Le carni sono suddivise e classificate in:
Animali da macello: bovini, suini, caprini, ovini, equini.
Animali da cortile: pollo, tacchino, oca, piccione, coniglio, anatra, faraona.
Selvaggina e cacciagione: fagiano, lepre, quaglia, camoscio cinghiale.
Le carni si distinguono anche in:
Rosse: manzo, cavallo, montone,
Bianche: capretto, agnello, vitello, animali da cortile
Nere: selvaggina.
Vi sono, infine:
Derivati della carne: estratti e dadi per brodo.
Insaccati: si tratta di carne intere o macinate, spesso miste a grassi, salate, pepate e aromatizzate. L'impasto viene racchiuso nei visceri svuotatati oppure nelle vesciche naturali o sintetiche. La maggior parte degli insaccati sono di carne suina e si dividono in cotti (cotechini, prosciutti ecc.) e crudi (salami, salsicce ecc.).