La carne è un alimento molto ricco, in particolar modo dal punto di vista del contenuto proteico. Una conservazione non ottimale può però comprometterne anche seriamente le qualità nutritive e dare origine a contaminazioni da parte di batteri, muffe e altri organismi patogeni, responsabili di disturbi anche gravi. Anche se i diversi tipi di carne presentano caratteristiche piuttosto diverse, esistono alcune regole basilari per guidare il consumatore all'acquisto consapevole:
il prezzo della carne varia moltissimo a seconda dell'animale da cui è ricavata ma anche del taglio, ossia della specifica parte del corpo dalla quale è prelevata. Esistono tipi di carne e tagli più o meno pregiati a seconda di svariate caratteristiche come la consistenza, la sapidità, il valore nutritivo e la reperibilità: anche se tutte queste variabili contribuiscono a determinare una sorta di “classifica” dal punto di vista prettamente economico, non sempre indicano che un tipo di carne è “migliore” di un altro. Ad esempio, un taglio molto pregiato perché ricco di proteine potrebbe risultare inadeguato se inserito in una dieta che ne contiene già molte; alcuni tipi di carne si prestano meglio a determinati metodi di cottura rispetto ad altri, indipendentemente dal prezzo, oppure si sposano meglio con i sapori presenti in determinate ricette. È utile quindi imparare ad utilizzare il maggior numero possibile di tipologie di carne, esplorandone tutti i possibili utilizzi in cucina (vds. Carne bovina, uso dei tagli in cucina).
La carne non deve presentare: eccessiva umidità o secchezza (indice di cattiva conservazione), cattivi odori (causati dalla putrefazione), colori impropri (ad es. nero, giallo o blu) dovuti a contaminazione da parte di microrganismi, riflessi irregolari (compaiono se i grassi irrancidiscono), cristalli di ghiaccio sulla superficie (risultato delle cosiddette “scottature da freddo” che possono comprometterne le qualità organolettiche).