Farine di cereali

Le cariossidi dei cereali (i chicchi) raramente vengono utilizzati interi per l'alimentazione umana. Solo il riso è da sempre utilizzato in chicchi, e solo negli ultimi tempi stanno tornando alla ribalta altri cereali come l'orzo, il farro e il frumento. La maggior parte delle produzione di quasi tutti i cereali è destinata alla trasformazione in farina.
La produzione di farina è eseguita dall'alba dei tempi tramite mole in pietra: questa pratica è ormai superata e viene mantenuta solo nelle produzioni artigianali. Attualmente viene utilizzato un metodo denominato alta macinazione o macinazione a cilindri.
Ecco le varie fasi della macinazione.

Ha luogo in due tempi: il grano viene prelevato dai silos lavato da tutte le impurità, dalle più grossolane come pietre, sassi, paglia a quelle più fini.

In questa fase il grano staziona a temperatura e umidità particolare, operazione che serve per facilitare la macinazione e ottenere farine con una maggiore attitudine all'impastamento.

Viene effettuata con coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro. Questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco.
Vi sono tre tipi di cilindri, con distanze reciproche e scanalature via via decrescenti: il primo serve a separare la crusca, il secondo il cruschello e il terzo, il tritello. Vi è poi il cilindro di rimacina, a superficie liscia, che serve ad affinare gli sfarinati ancora grossolani.
Crusca, cruschello e tritello, che rappresentano gli scarti, ammontano al 20-22% e sono costituiti in prevalenza da fibre.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola. Questo prodotto è adatto alla produzione di pasta alimentare, la pasta di semola, appunto.
Dalla rimacinazione della semola si ottiene semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico della Puglia, del Molise e della Basilicata.

Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Comunemente si definisce abburattata una farina più raffinata, cioè con un minor tasso di abburattamento.