Formaggi

 

Schede formaggi - Umbria

Ricotta salata di Norcia

 

Tipologia: nessuna

  Sinonimo, nome locale:

Materia prima:

latte intero di pecora, a volte misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Alimentazione: foraggi verdi della zona o da mangimi autoprodotti.

   

Zona di produzione:

territorio dell'alta Valnerina, comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

   

Calendario di produzione:

da gennaio ad agosto.

   

Caratteristiche organolettiche:

altezza: cm 14-20; diametro: cm 8-12; peso: Kg 0,5-1,5; forma: rotondeggiante, ma allungata (a pera); senza crosta, esterno di colore bianco; pasta: solida e compatta di colore bianco, con riflessi perlacei; sapore: forte e caratteristico, leggermente salato.

Stagionatura minima: fino ad un anno, in ambiente asciutto a 10 gradi. Le forme possono venire trattate con crusca al fine di mantenerle sempre asciutte.
   

Tecnica di produzione:

si porta il siero rimasto dalla lavorazione del pecorino ad una temperatura di 90 gradi, ottenendo la ricotta normale; a questo punto si scalda ancora il siero fino a giungere quasi all'ebollizione (95 gradi), ma senza farlo bollire, facendo crescere e asciugare il pi¨ possibile la ricotta formatasi. Si toglie la ricotta dal siero e si lascia leggermente scolare, ponendola poi in un contenitore di stoffa, appeso, per farla ulteriormente scolare. Dopo 12 ore, si stringe l'involucro di stoffa per far spurgare e asciugare il pi¨ possibile la ricotta. Si lascia ancora nella stoffa appesa per 12 ore. Si passa infine, facendola rotolare una sola volta, nel sale fino. Si lascia maturare in ambiente asciutto di cantina per 20-30 giorni.

   
Elementi che comprovano la tradizionalitÓ:
   

Note:

Ŕ una produzione fatta ancora solo artigianalmente da alcuni pastori, che richiede una particolare arte per far crescere bene la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza per˛ diventare secca. ╚ indispensabile che la caldaia sia riscaldata con fuoco di legna.

   
  Fonte: Prodotti Tipici.com
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