Il latte come alimento

Sin dai tempi più remoti, oltre al latte umano, l'uomo assume preferibilmente latte di pecora, di mucca e, meno frequentemente, di capra. Questi latti di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro ed all'economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.

In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più caratteristicamente di questo, alimento fondamentale, irrinunciabile ed insostituibile di tutte le età, dall'infante che poppa dalla madre, all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e grassi.

 

Composizione del latte

Quando si parla di "latte" in genere, si intende quello vaccino; ma quello di ogni animale ha una sua diversa composizione.

 

 

Il latte concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo della coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche.
Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualità biologica: lattalbumina, caseina e in calcio. Il latte non è una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantità di vitamine B2, B12 e A.

Il calcio è un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti. I suoi compiti nell'organismo sono quelli della formazione e del mantenimento delle ossa, dei denti e di regolare e consentire la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilità delle cellule. Il latte assicura la massima parte dell'apporto alimentare del calcio.
Il fosforo à un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni tra le quali la costruzione e il mantenimento delle ossa e dei denti.
È importante che il calcio e il fosforo siano fra loro in un rapporto 1/1 o superiore: infatti una introduzione eccessiva di fosforo, associata a diete troppo ricche di proteine, può portare a consistenti perdite di calcio che possono causare anche la demineralizzazione delle ossa.
In quasi tutti gli alimenti di più largo consumo (cereali, patate, legumi, carne e uova) il fosforo prevale sul calcio, mentre il latte e i prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene.
Le proteine del latte, rappresentate dall' 80% da caseina e dal 20% dalla lattalbumina, assicurano un terzo del fabbisogno giornaliero medio.
Queste proteine contengono nelle giuste quantità e proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno, ed in particolare quegli aminoacidi essenziali che l'organismo non e' in grado di fabbricare.
I grassi presenti nel latte di mucca sono per due terzi saturi, caratterizzati da buona digeribilità e con ridotte attitudini ad elevare i livelli di colesterolo nel sangue.
Nel latte i carboidrati sono rappresentati unicamente dal lattosio, che non si trova in nessun altro alimento, ed è molto importante per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita.
Il latte crudo

La legislazione Italiana e Comunitaria permette oggi la vendita di latte crudo, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l'allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico sanitarie adeguate.

Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari.

Il latte crudo è stato, nel passato, un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al secolo ventesimo. È ancora nella memoria delle generazioni più adulte la naturalità del procacciamento del latte animale, primariamente di ovini o bovini, l'insieme delle operazioni della mungitura. Ed altrettanto incancellabile resta, in chi abbia potuto sorbirlo, il ricordo del sapore inconfondibile (influenzato dalle stagioni e dall'alimentazione), o della tepidezza, o della fragranza, o anche solo della mera decorazione schiumosa di un bicchiere di latte appena munto.

Sebbene oggi l'incontro con un animale da latte sia ormai sempre meno frequente fra le generazioni più giovani, sino a non più di qualche decade fa l'unico (o comunque il principale) tipo di latte consumato era appunto questo, per distribuzione dal pastore o per mungitura di animali direttamente allevati (in molte zone era diffuso l'uso di detenere una pecora o una capra in cortile, anche nei centri abitati, proprio per la fornitura quotidiana del latte).

Il latte crudo, se non refrigerato, si conservava per poco tempo a temperatura ambiente, si soleva considerare tradizionalmente e proverbialmente una giornata (intesa dall'alba, ora della mungitura, al tramonto) per la sua massima conservabilità.

I batteri presenti nel latte crudo non refrigerato, si moltiplicavano infatti rapidamente, rendendolo in breve non più commestibile: alcuni tipi di batteri lo fanno inacidire e coagulare (fermenti lattici) mentre altri possono proprio causare malattie in chi lo ingerisce (batteri patogeni). Detratte le azioni patogene, in realtà il latte acidificato si trasforma (anche con l'aiuto di pratiche casearie) in derivati del tutto commestibili, alcuni dei quali sono anzi particolarmente utili all'organismo umano, come lo yogurth o il kefir, che altro non è se non selezione di latte acido fermentato (per il quale, peraltro, l'acidificazione viene indotta, ma potrebbe avvenire naturalmente).