Trattamenti
Per ridurre gli eventuali microrganismi patogeni presenti nel latte possono essere necessari alcuni trattamenti.
Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37° C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato e conservato a 4° C. Con questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente che d'ordinario. Poi il latte viene trasferito sulle autobotti (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.
Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur, che nel 1865 era alla ricerca di metodi per frenare l'epidemia di vaiolo in Francia, si suole oggi riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. I trattamenti (vere e proprie operazioni di bonifica microbica e batteriologica) sono differenziati secondo le specifiche esigenze produttive e perciò si effettua a diverse temperature e con diversi standard operativi, ciascuno dei quali induce variabili (ma tutte accettabili) variazioni organolettiche. Il latte pastorizzato mantiene pressoché inalterato il suo valore nutritivo.
Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4°C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 4-5 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).
Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 65°C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.
Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4°C. La protrazione del tempo di trattamento o l'adozione di temperature superiori, incide sulla coagulazione, arrecando notevoli danni alla produzione casearia, per la quale questo trattamento è usato. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4°C per quattro giorni.
Il latte per diretta assunzione viene scaldato a 135°C per 2-5 secondi. Si effettua anche con immissione di vapore (ciò che vediamo tutti i giorni praticare al bar, nella preparazione di un cappuccino). Il latte UHT può essere conservato anche per più di tre mesi.
Pastorizzazione e
microfiltrazione
Prevede la separazione della panna
cruda, il preriscaldamento del latte crudo (a 45-55°C), la
microfiltrazione, l'omogeneizzazione e il riscaldamento della
panna cruda, la ricombinazione delle due componenti e, per
finire, la pastorizzazione.
Il latte ha caratteristiche compositive, igienico-sanitarie,
nutrizionali e sensoriali del tutto simile a quelle del latte
fresco e mantiene inalterate le sue caratteristiche
organolettiche per 7-8 giorni.
Sterilizzazione
È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è l'upperizzazione: si riscalda il latte con vapore di acqua a una temperatura molto alta, circa 120° C, per periodi variabili fra i 20 e i 30 minuti. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, dai 4 ai 6 mesi. Tuttavia, una volta che si è aperto un cartone di latte sterilizzato è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti viene a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente.
Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali e taluni dubitano dell'opportunità della sua assunzione poiché causa diminuzione delle vitamine e alterazione del calcio; può presentare un sapore di cotto.
Oltre ai procedimenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione se ne effettuano altri, a seconda del particolare prodotto che si vuole ottenere. Tra i molti segnaliamo:
Il trattamento viene effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte. Si procede centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, più grassi vengono separati. Il latte parzialmente scremato, infatti, contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8%, e il latte magro, più centrifugato, in percentuale di 0,5% massimo.
Con questo nome si indica una tecnica di sterilizzazione non termica. Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse. Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.
Omogeneizzazione
È
un processo meccanico che consente di frazionare le particelle
di grasso in minutissime goccioline per distribuirle
uniformemente e permanentemente.
Con la omogeneizzazione si ottiene una migliore digeribilità
del latte.