Fagioli

I fagioli hanno un discreto contenuto proteico (8-10%), come tutti i legumi tali proteine sono di basso valore biologico, per innalzarlo bisogna associarle alle proteine dei cereali. Purtroppo il binomio cereali-legumi ha un indice di sazietà abbastanza basso, molto meglio associarle al seitan ottenendo piatti molto sazianti e ipocalorici.

Esistono più di 500 varietà di fagioli, i più conosciuti sono i cannellini e i borlotti venduti in scatola, le altre varietà sono commercializzate sottoforma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12 ore. Alcune varietà di fagioli sudamericane (fagioli Lima e Lamon) e italiane (zolfini, coco e toscanelli) sono particolarmente saporite e pregiate.
Tra i fagioli più conosciuti, oltre i borlotti e i cannellini, troviamo:

fagioli dall'occhio: di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del baccello al seme. Si trovano in commercio essiccati;

fagioli Lima: piatti e di colore bianco o tendente al viola, originari dell'America del sud, molto saporiti;

fagioli neri, di colore ebano brillante;

fagiolini, detti anche cornetti o mangiatutto, poiché si consuma il baccello intero. Hanno un contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme, quelli freschi non raggiungono le 20 kcal per 100 g.

fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco. Gli zolfini sono i più famosi e costosi. Tutti e tre si contraddistinguono per la quasi totale assenza di buccia, la consistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di fagiolo.

fagioli Lamòn. Varietà di borlotti provenienti dal comune montano di Lamon, in veneto.