Cuocere e conservare i legumi

La maggior parte delle persone compra legumi in scatola piuttosto che comprarli freschi o secchi e cuocerli. Questi prodotti sono molto pratici e in molti casi rappresentano una soluzione ottimale dal punti di vista del rapporto tra praticità e qualità.

Un'alternativa, meno pratica ma non troppo, esiste: prepararsi da soli i legumi secchi. Quelli che si trovano al supermercato sono spesso di qualità medio-bassa e non hanno un gran sapore, a meno di non utilizzare la stessa strategia di quelli in scatola (cioè salarli esageratamente).
Esistono alcune varietà di legumi, sconosciute ai più e reperibili solo in negozi specializzati (a direttamente dai produttori, che spediscono in tutta Italia), che si trovano solo secchi e hanno qualità organolettiche decisamente superiori rispetto a quelli "commerciali".

Stiamo parlando dei fagioli tipici toscani (zolfini, toscanelli e coco), di quelli del nord Italia (i più famosi sono i Lamòn) o delle innumerevoli varietà di fagioli provenienti dall'estero come i Lima; dei ceci tipici della Toscana e del Lazio, delle cicerchie, delle fave, ecc. Questi prodotti si trovano secchi, nei negozi specializzati in sementi e affini, sfusi dentro grandi sacchi di tela con le classiche etichette di legno infilate dentro il mucchio di legumi, oppure nei negozi di primizie, in sacchetti sigillati da 250-500 gr, ma sempre più spesso anche al supermercato.
Di seguito troverete le istruzioni per cuocere correttamente i legumi secchi, visto che l'operazione, sebbene semplice, richiede molto tempo, conviene investire un'oretta in più per conservare i legumi cotti in vasetti di vetro sterilizzati.

I legumi cotti raddoppiano il loro peso, regolatevi di conseguenza nella scelta delle quantità. Se volete conservarne una parte in vasetti sterilizzati, vi consigliamo di prepararne almeno 500 grammi: otterrete 1 kg di legumi cotti, una parte dei quali potete consumarli nel giro di qualche giorno, conservandoli in frigorifero.

1) I legumi secchi devono essere messi a bagno per almeno 6-8 ore in acqua fredda. In questo periodo di tempo riassorbiranno una certa quantità di acqua. Metteteli a mollo in una pentola grande (almeno 5 litri di capacità) quantità di acqua pari a sei volte il loro peso (500 grami di legumi secchi in 3 litri di acqua, per esempio).

2) Trascorse 8 ore circa (se li lasciate per più ore va bene lo stesso), scolateli in un colapasta e lavateli con acqua corrente. Sciacquate la pentola e mettete a bollire in 1300 grammi di acqua (7-8 bicchieri circa, dose per 500 grammi) insieme ai legumi.