La soia è uno dei legumi più ricco di proteine (il 36%, in
media), ma contiene anche parecchi grassi (18%) e
carboidrati (23%).
Le proteine della soia hanno un
valore biologico medio, e quindi non garantiscono, da
sole, un apporto adeguato di amminoacidi essenziali.
La soia viene spesso considerata un alimento particolarmente
salutare grazie alla presenza di fitosteroli,
sostanze in grado di abbassare il colesterolo nel sangue; e
di isoflavoni, sostanze in grado di regolare la
produzione ormonale.
Gli studi in questo campo non sono ancora definitivi, quindi
non si può ancora affermare con certezza che il consumo
regolare di soia aiuti a prevenire le malattie
cardiovascolari. In realtà il problema non si pone più di
tanto, in quanto i
prodotti a base di soia sono ben poco appetibili e
difficilmente possono essere resi compatibili con il gusto
occidentale. Infatti non ha senso mangiare qualcosa che non
piace sperando che ci faccia bene: il pregiudizio nei
confronti dei regimi alimentari attenti alla salute nasce
anche dalla convinzione che per mangiare in modo corretto
bisogna rinunciare al gusto.
I grassi della soia contengono una buona percentuale
di
grassi essenziali, sia omega 3 che omega 6, e quindi
l'olio di soia può rappresentare un buon prodotto per
integrare questi nutrienti essenziali, abbastanza difficili
da reperire negli alimenti di uso comune.
La soia è una pianta erbacea della famiglia
delle leguminose, originaria dell'Asia Centrale. Il
frutto ha, come molti altri legumi, la forma di un
piccolo baccello che racchiude alcuni semi simili a
fagioli, dai colori molto diversi a seconda della
specie di appartenenza.La soia è stata introdotta in Francia nel Settecento e in Italia nell'Ottocento, oggi è uno dei cereali più coltivati al mondo, soprattutto negli Stati Uniti e in brasile.
Qualità nutrizionali
Varietà
Esistono moltissime varietà di soia, le più diffuse
in Italia sono le seguenti.
Soia gialla: è la soia vera e propria (Glicine Max) dalla quale si ottengono tutti i derivati.
Soia rossa: semi di color rosso scuro della specie dei Phaseolus angularis, detti anche fagioli azuki.
Soia verde: semi chiamati anche fagioli mung o green gram appartenenti alla specie Vigna radiata, che decorticati e spaccati si presentano gialli, sono impiegati soprattutto per i germogli e per produrre gli spaghetti di soia.
Soia gialla: è la soia vera e propria (Glicine Max) dalla quale si ottengono tutti i derivati.
Soia rossa: semi di color rosso scuro della specie dei Phaseolus angularis, detti anche fagioli azuki.
Soia verde: semi chiamati anche fagioli mung o green gram appartenenti alla specie Vigna radiata, che decorticati e spaccati si presentano gialli, sono impiegati soprattutto per i germogli e per produrre gli spaghetti di soia.
Disponibilità
La soia e i
prodotti derivati sono disponibili tutto l'anno, di
solito presso i negozi di alimentazione biologica e
naturale. I semi di soia sono disponibili già cotti,
conservati in lattine come i fagioli e gli altri legumi,
oppure secchi, da cuocere dopo un ammollo di 6-8 ore.