L'olio è facilmente soggetto a fenomeni di ossidazione, inoltre assorbe rapidamente gli odori ambientali. L'ossidazione è favorita da temperature elevate, dall'esposizione alla luce e dal contatto con l'aria.

• Locale di conservazione
  Deve essere asciutto e pulito, privo di odori estranei, areato periodicamente e protetto dalla luce. La temperatura deve essere compresa tra 12 e 15°C. Il congelamento influisce negativamente sulla conservazione.

• Contenitori
  Devono isolare dalla luce e dagli sbalzi di temperatura e devono essere provvisti di chiusura per evitare il contatto con l'aria; i materiali utilizzati non devono cedere sostanze all'olio. La pulizia è indispensabile e va eseguita in modo accurato usando esclusivamente acqua e soda caustica.
  I classici orci sono validi per l'isolamento termico ma la loro pulizia non è agevole e talvolta cedono odori e sapori estranei; migliori sono i contenitori di acciaio inox che, bisogna ricordare, non è un buon isolante termico. I recipienti di plastica, vetro e vetroresina non sono indicati per una prolungata conservazione.

• Travasi
  L'olio deve essere separato dalle morchie che si depositano sul fondo per evitare la comparsa di gravi difetti quali i sapori di "morchia" e/o di "putrido". In genere è consigliabile eseguire un primo travaso dopo circa 20 giorni dalla frangitura, un secondo all'inizio della primavera e, se necessario, un terzo alla fine dell'estate.