Il gusto
particolare dell'olio toscano, prodotto con olive all'inizio della
maturazione, |
Quando un turista compie un
viaggio gastronomico in Italia per assaggiare in diverse città gli stessi piatti
tipici della cucina italiana si accorgerebbe subito che le trenette col pesto
più buone sì trovano in
Liguria,
il risotto a Milano, la zuppa di verdura e la carne alla griglia in Toscana, la
pizza a Napoli, e gli spaghetti aglio olio e peperoncino in Calabria.
Ma perché è così? Forse i cuochi delle varie regioni si sono specializzati
solamente nelle cucine regionali? niente affatto, al contrario i cuochi si
impegnano per preparare la gamma più vasta di piatti sia nazionali sia
stranieri.
La ragione è un'altra. Dipende dal profumo e dal sapore delle erbe aromatiche e
di tutte le qualità degli alimenti che hanno a disposizione in quanto nascono in
quella determinata terra. Fra questi alimenti il primo fra tutti è
l'Olio Extra Vergine d'Oliva, che a
differenza di tutti gli altri olii e grassi usati in cucina, non è soltanto un
grasso ma una vera e propria salsa il cui aroma e sapore sono completamente
diverso da zona a zona. L'effetto sul sapore finale del piatto, varia quindi a
seconda dell'olio che si usa, né più né meno come potrebbe variare il gusto di
un piatto condito con maionese anziché con salsa besciamella. Scrivere una
ricetta citando fra gli ingredienti genericamente "Olio Extra Vergine d'Oliva"
non rende affatto l'idea di quale olio si stia parlando, e non si danno nemmeno
indicazioni su quello che sarà il profumo ed il sapore finale del piatto.
Le ragioni per le quali gli Oli Extra Vergine d'Oliva hanno profumo e sapore
così diversi l'uno dall'altro sono molto semplici:
la prima è che l'olio extra vergine d'oliva è l'unico olio che nasce da un frutto, tutti gli altri, infatti, nascono da un seme
la seconda è che non ha subito alcuna manipolazione chimica con processi di raffinazione come avviene negli altri oli, ma è consumato così com'è, cioè così come si è formato nelle olive.
In
sostanza si fa una spremuta d'olive fresche e si separa l'olio dal resto. L'olio
ha quindi il sapore di quelle olive, e dal momento che ci sono circa 150 qualità
di olive diverse, l'olio che ne deriva ha sapore e odore diverso così come sono
diversi il sapore di una spremuta di susine sangue di drago e quello di susine
goccia d'oro.
Altri fattori che determinano il sapore delle olive e quindi dell'olio che ne
deriva, sono il suolo ed il clima. L'olivo - Olea Europea - è una pianta
xerofila che preferisce terreni collinari coltivati a terrazze ove il drenaggio
dell'acqua è ottimo, ma è anche coltivato in pianura previa una preparazione
particolare del suolo per il drenaggio. Il clima infine è decisivo perché sia la
temperatura che il tasso di umidità della zona influiscono sensibilmente sul
sapore dei frutti e quindi dell'olio. Anche in questo caso vi è una conferma
della legge naturale per la quale i frutti nati in collina sono più profumati e
saporiti di quelli che nascono in pianura. Ed anche se il costo di produzione
dei frutti in collina è più dispendioso di quello corrispondente in pianura,
spesso - come nel caso dell'olio extra vergine d'oliva - vale la pena di
sopportare un costo maggiore pur di avere una qualità -più pregiata. D'altro
canto non tutte le 150 qualità diverse di olivi sono adatti a tutti i climi e a
tutti i suoli. Alcune di queste varietà vengono meglio in alcune zone, altre
varietà in zone diverse, così come succede per la coltivazione di qualsiasi tipo
di frutti.
Queste sono le ragioni per cui l'Olio Extra Vergine d'Oliva è completamente
diverso nel sapore, e nell'aroma a seconda dell'area in cui è prodotto, e quindi
diverso è l'uso che se ne fa in cucina.
A cura di: Dott. Micheletti Pietro - Lucca