Focaccia

Tipologia: nessuna

Materia prima:

farina di grano tenero, olio d'oliva, sale, lievito di birra, acqua

Zona di produzione:

Tutto il territorio regionale

Calendario di produzione:

tutto l'anno

Caratteristiche organolettiche:

Calda, fragrante e appetitosa, non ci sono abbastanza aggettivi per descrivere questa prelibatezza che può accompagnare la giornata dalla colazione mattutina allo spuntino notturno.

Tecnica di produzione:

formare con parte della farina una fontana sulla spianatoia. Sciogliere il lievito di birra con acqua tiepida ed unirlo alla farina che deve essere lavorata come la pasta del pane. Lasciare riposare la pasta sotto un canovaccio, meglio se di lana, in un luogo tiepido per almeno 2 ore.
A questo punto prendere la pasta lievitata ed unirvi la restante farina, l'olio e, facoltativo, mezzo bicchiere di vino; lavorare per ottenere una pasta morbida e far nuovamente lievitare sempre sotto uno strofinaccio per altre 2 ore. Dopo la lievitazione, stendere la pasta in una teglia, la lama, con le mani e lasciare le impronte delle dita che raccoglieranno l'olio versatovi. Spolverizzare con il sale grosso che deve essere frantumato da una bottiglia usata come mattarello. Lasciare riposare ancora prima di cuocere in forno a 200-230° per circa 30 minuti. La focaccia può essere aromatizzata alla salvia che deve essere tritata ed aggiunta direttamente nell'impasto, con le olive tritate ed anch'esse unite alla farina, oppure arricchita con le cipolle che tagliate a fette si cospargono sulla pasta già stesa prima di infornare.

La storia della focaccia è lunga e varia a secondo delle regioni ma è la sua presenza è comune in tutto il bacino Mediterraneo, nota comunque già presso i Fenici e i Cartaginesi che usavano arricchirla con vari ingredienti. Famose anche, per la letteratura epica, quelle dei Greci, spesso erano fatte con orzo, segale, miglio ed altre farine. Il nome deriva dal latino focus fuoco, quindi cotta sul fuoco. Le focacce erano il rituale che veniva offerto agli dei dai Latini. Solo successivamente la libagione passò a significare l'assunzione di liquidi. I cereali in quanto alimento fondamentale per la vita dell'uomo, hanno avuto una valenza rituale che si è conservata fino in epoca recente, nel nostro paese, soprattutto in meridione. Immancabile sulla mensa Medioevale ed in ogni periodo di carestia. Si ricorda che nel Rinascimento venisse consumata insieme al vino durante la celebrazione dei matrimoni al momento della benedizione. La tradizione piacque al punto che dai matrimoni si passò anche ai funerali, e si sa, il troppo è troppo: l'allora vescovo Matteo Gambaro proibì tale rito godereccio.

Note:

Esiste l'English breakfast, il Continental breakfast, la colazione all'italiana e, la colazione genovese: caffè e focaccia. Presente fin dall'infanzia al risveglio, immancabile merenda di metà mattina, insostituibile compagna del classico bicchiere di bianco come aperitivo, insomma per i Genovesi la focaccia all'olio è un mito, un simbolo della propria terra da portare con sé nel cuore, e non solo, anche oltremare nelle colonie del sud America dove abbondano i panettieri che sanno da generazioni preparare un'ottima fugassa. Impensabile un ligure che non ami la focaccia nostrana bassa, ben unta, calda appena uscita dal forno.
Un amore incondizionato ed incontaminato dalle mode spesso fuorvianti, un amore che trova la sua ragione d'essere nella semplicità degli ingredienti: farina, acqua, lievito, olio, sale, elementi semplici che danno origine ad un piatto genuino e schietto come il carattere dei Liguri e della Liguria. Anche della focaccia esistono varie versioni nate dalla fantasia e spesso dall'esigenza di non sprecare nulla, come la focaccia con le olive, co-e porpe, come si chiama nel Levante, co-a murcia come si chiama nel Ponente, per non buttare le olive già spremute; con le cipolle, un efficace deterrente per marinai fedifraghi, con la salvia ed infine con il formaggio.