Civraxiu

Tipologia: nessuna

Materia prima:

semolato rimacinato di grano duro, acqua, lievito naturale.

Zona di produzione:

provincia di Cagliari

Calendario di produzione:

tutto l'anno

Caratteristiche organolettiche:

pezzature dal peso superiore al chilogrammo, forma rotonda.

Tecnica di produzione:

la pasta inacidita, proveniente dalla lavorazione precedente, viene ammorbidita con acqua tiepida, impastata con un po' di farina e lasciata in riposo tutta la notte. Il giorno successivo il lievito viene addizionato alla farina di grano duro aggiungendo acqua e sale. Si impasta a lungo lavorando con i pugni, fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica. Si lascia in riposo segnando con un cuore la pasta e coprendo con panni di lino di cotone o lana, a seconda della stagione. Quando è lievitata, si impasta ancora e si divide la massa in tante pezzature dal peso superiore al chilogrammo, dando forma rotonda. Si cuoce in forno caldo.

Note:

tra le zone contadine del Sud isolano, dove erano consumati pani grossi a pasta soffice o dura, e quelle pastorali del centro-nord, dove si producevano i pani sottili come il croccante carasau o la morbida spianata, mutano le tecniche adoperate, i piani di lavoro, i gesti e il sapere delle donne. L'impasto dei pani morbidi e soffici come il civraxiu, altrimenti detto maddisozu, esige una lavorazione eseguita con i pugni chiusi in un contenitore come la madia, che può essere sostituita da una grossa conca di terracotta invetriata. Per la cottura di grossi pani il forno viene riscaldato e poi smontato e ripulito dalla brace e i pani sistemati secondo un criterio che tiene conto della temperatura dei vari punti del forno, in rapporto alla pezzatura dei pani.