Cecina

Tipologia: nessuna

Materia prima:

farina di ceci, olio, acqua e sale

Zona di produzione:

Province di Lucca, Pisa, Massa-Carrara e Livorno.

Calendario di produzione:

tutto l'anno

Caratteristiche organolettiche:

torta salata molto bassa (0,5 cm) e larga, forma rotonda, colore giallo tipico dei ceci, morbida all’interno e croccante all’esterno.

Tecnica di produzione:

Gli ingredienti vengono amalgamati fino a ottenere un impasto abbastanza liquido che si lascia riposare dalle 4 alle 8 ore. In questa fase si forma una sostanza spumosa che va eliminata di tanto in tanto. L’impasto, a questo punto costituito da uno strato sottilissimo, viene poi versato in una particolare teglia di rame stagnato dal fondo molto spesso e fatto cuocere in forno a legna dai 30 ai 60 minuti.

L’utilizzo della farina di ceci, del forno a legna e di teglie specifiche, conferisce a questa schiacciata un gusto e una consistenza unici. Si parla di "pan di ceci" e di cecina sin dal XIII secolo. La Cecina si può ritrovare lungo il litorale toscano, da Livorno a Massa Carrara; viene chiamata anche cinque e cinque perché la tradizione vuole che quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di cecina che veniva così consumata nel panino. Sembra che l'origine della cecina in tempi lontani sia ligure, arrivata in Toscana con i commerci via terra attraverso la Lunigiana, e via mare attraverso le soste delle navi da Pisa fino a risalire l'Arno fino a Firenze dove si ritrova la "farinata fiorentina".
Si chiama "Calda calda" a Carrara e questo nome deriva dal fatto che una volta vi erano i venditori ambulanti che andavano per la strada con una grossa teglia sotto il braccio a vendere la cecina calda al grido di "calda calda". A Carrara la si mangia spesso dentro la focaccia, condita con del pepe. Oggi viene gustata soprattutto da sola con sale e pepe, tagliata a fette ed accompagnata da vino rosso.

Note:

La cecina è un prodotto diffusissimo nelle province di Massa-Carrara, Lucca, Pisa e Livorno; buona parte delle pizzerie e dei forni sono interessati a questa produzione. Si registra una diminuzione del consumo e della produzione durante il periodo estivo, per motivi legati al clima.