Difetti principali della pasta

Come si presenta:

con bolli bianchi, venature irregolari, piccole crepe.

Cause e difetti:

diagramma di essiccamento irregolare;

stagionatura mancata;

stagionatura in ambiente con temperatura scondizionata;

sosta dei colli in ambienti molto umidi.

Conseguenze:

in cottura tende alla collosità, si spezzetta e perde di consistenza.

CREPATA O ROTTA

Come si presenta:

con rotture e venature superficiali.

Cause e difetti:

diagramma di essiccamento irregolare;

salti, urti, ecc. dovuti al macchinario di produzione e/o di confezione;

maneggio e/o trasporto colli.

Conseguenze:

in cottura si apre.

PUNTI BIANCHI

Come si presenta:

punteggiata di bianco.

Cause e difetti:

procedimenti irregolari di pastificazione;

insufficiente estrazione dell'aria dall'impasto;

caratteristica fisiologica delle semole.

Conseguenze:

di brutto aspetto.

PUNTI NERI

Come si presenta:

punteggiata di nero.

Cause e difetti:

caratteristica fisiologica delle semole.

Conseguenze:

di brutto aspetto.

INFESTATA DA INSETTI

(camolata, tonchiata, ecc.)

Come si presenta:

con vermi;

con larve all'interno della pasta;

con insetti adulti all'esterno.

Cause e difetti:

permanenza in luoghi già infestati;

permanenza in vicinanza di cereali o sfarinati vari (riso, segale, orzo, crusca, ecc.);

scarsa pulizia delle pastiere e/o scaffali e/o locali.

Conseguenze:

di brutto aspetto, non commestibile.