Un po' di storia              Fonte:La Cucina italiana "La pasta"

La parola "pasta" deriva probabilmente da un termine greco che significa "farina mista a liquido" ed è un impresa difficile attribuire a qualcuno la paternità di avere per primo mescolato grano polverizzato ad acqua così da ottenerne un impasto per uso alimentare.

Già Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo, sono ghiotti di làgana (termine che deriva dal greco laganoz (laganoz) da cui il latino làganum che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte in farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne). Ma fu Apicio a lasciarci la prima vera documentazione sull'esistenza di un composto assai simile alla nostra pasta; nel suo "De re coquinaria libri" infatti egli descrive un timballo racchiuso entro làgana. Dal 200 d.C. fino almeno all'anno mille non abbiamo più notizie documentate. Si pensa che la Pasta, intesa non già come composto generico, ma proprio come maccheroni, sia originaria della Sicilia: nella località di Trabìa, presso Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo "itriyah". Ed ancor oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria. Che siano anche gli spaghetti un'invenzione araba? Il fatto che in arabo esistesse il termine per designare questo cibo in forma di fili ce lo lascia supporre, ma nessun documento ce lo conferma. Il termine maccheroni non ha un'etimologia precisa. Spesso usato inizialmente per designare paste variamente ripiene, sul modello dei nostri ravioli, troviamo poi il vocabolo macaronis impiegato per indicare piccoli gnocchetti di semola (1279, documento del notaio Ugolino Scarpa), del tipo dei "malloreddus" sardi. Il filologo Agnolo Morosini (circa 1400), ricercando sulle probabili origini della parola ci riconduce a due possibili etimologie: al basso greco macaria (macaria), che indicava un impasto di orzo e brodo, oppure al greco classico  macar (macar) cioè felice, beato e quindi cibo dei beati. Fino al Settecento esiste comunque una gran confusione; i tipi diversi di pasta vengono etichettati normalmente come maccheroni finché, i napoletani, divenuti mangia maccheroni, si appropriano del termine e lo usano quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate: ormai i maccheroni rientrano nell'alimentazione pressoché quotidiana del popolo, intesi come cibo semplice, povero, ma soprattutto nutriente e veloce, quasi un fast-food ante litteram. Intorno agli inizi dell'Ottocento le prime fotografie mostrano i maccheronari agli angoli delle strade intenti a cuocere in enormi pentoloni la vivanda e a servirla, appena cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe, ai viandanti che mangiano davanti al banco senz'altro ausilio che le mani. Da questo momento in poi i maccheroni intesi come pasta lunga, tonda e piena, cominceranno ad essere chiamati spaghetti e ad identificare non più soltanto i napoletani, ma tutto il popolo italiano.

Chi ha inventato gli spaghetti?
Correva l'anno 1279 quando il notaio Ugolino Scarpa, elencando ciò che il milite Ponzio Bastone lasciava in eredità, cita tra le altre cose "bariscella una plena de macaronis" (un certo pieno di maccheroni). Ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette ad un lanaiolo di Genova che l'avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta: "... et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis..." (Roberto S.Lopez "Su e giù per la storia di Genova"). Marco Polo torna a Venezia nel 1292! Il confronto di queste tre date chiarisce da solo ogni dubbio residuo: la pasta non fu invenzione cinese, gli italiani la conoscevano già prima che l'eroe de Il Milione tornasse dal suo avventuroso viaggio. Allora furono veramente gli italiani ad inventare la pasta? Pare assai azzardato cercare di imputare a tutti i costi l'invenzione della pasta perché, a nostro avviso, di invenzione non si tratta, ma piuttosto del naturale sfruttamento di una materia prima assai diffusa. Il frumento era conosciuto circa 10.000 anni fa e, quando si scoprì che, frantumandone i chicchi, se ne poteva ricavare la farina, gli uomini incominciarono anche a produrre i primi impasti che, cotti su pietre roventi, davano sottili focacce, il famoso pane àzimo. Dalla cottura del composto farina-acqua sulle pietre, alla bollitura in acqua il passo è breve e naturale. Le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua risalgono infatti a 3000 anni a.C.. Famosi i rilievi in stucco della Grotta Bella, tomba etrusca del IV sec. a.C., che riproducono l'interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi, tra l'altro, la spianatoia, il matterello, la rotella dentata ecc.
Nella sua formulazione più semplice dunque la pasta è cibo antichissimo, che ebbe origini del tutto indipendenti. Non ci sembra perciò giusto parlare di "invenzione" quando ci si riferisce ad un alimento la cui produzione ed il consumo sono naturali conseguenze dell'evoluzione della civiltà dei popoli. Ciò che comunque resta certo è che non fu Marco Polo a insegnarci a mangiare gli spaghetti! Ma non furono nemmeno i napoletani a dar origine alla pastasciutta. I maccheroni non sono nati a Napoli, ciò è storicamente accertato, ma in questa città hanno ricevuto senz'altro la loro massima esaltazione popolaresca: l'innata sapienza gastronomica del napoletano, fatta di entusiasmi, di intuiti e di sentori, ha subito accolto, arricchito e fatto proprio questo cibo. Tanto che, alla fine del '600, esso diventerà la base dell'alimentazione quotidiana popolare e, trasformando il napoletano da mangiafoglia a mangiamaccheroni, come dice E.Sereni, originerà una simbiosi inscindibile.

I maccheroni nella letteratura
È inevitabile a questo punto che il pensiero vada, quasi immediatamente, alla poesia... maccheronica. Questo genere letterario, perché di ciò si tratta, già affermato tra il 1400 ed il 1500 nell'ambiente goliardico padovano, ebbe il suo massimo esponente in Teofilo Folengo, nato a Mantova nel 1491 e conosciuto in arte con lo pseudonimo, che egli stesso usava, di Merlin Cocai. L'originalità delle sue opere sta nell'uso di un linguaggio, appunto maccheronico: un misto di parole latine e italiane con desinenze latine; definito maccheronico perché grossolano e piuttosto pasticciato, in contrapposizione al linguaggio accademico. D'ora in poi l'aggettivo maccheronico starà ad indicare un'azione svolta in modo confusionario e facilone, poco ortodosso. La sua raccolta di opere Maccheronee uscì postuma nel 1552. Dal Settecento in poi il piatto di maccheroni ispira una quantità di autori che ne fanno menzione in sonetti, canzoni, poemi e cantilene.
Giacomo Casanova compone a Chioggia un sonetto in onore dei maccheroni (1734) e ne fa una tal mangiata che viene subito incoronato Principe dei Maccheroni. Intanto, o poco più tardi, a Napoli il popolo canta:

Chi mogliera vuol pigliare
E fan buono il desinare,
Deve fare un calderon
Tutto pien di Maccheron.

Ma l'opera principe, sull'argomento, è costituita da "Li Maccheroni di Napoli", poema giocoso di Antonio Viviani, pubblicato nel 1824. L'opera è rilevante ai nostri fini prima di tutto perché in essa appare per la prima volta la parola "spaghetto", poi perché sono illustrate, con linguaggio poetico, le varie fasi di lavorazione della pasta, dalla farina al maccherone, dando grosso modo un'idea della reale situazione napoletana dell'epoca.
Gran divoratore di maccheroni, anche se nulla scrisse su di essi, fu Giacomo Rossigni. Tanto che si racconta, fra i numerosi aneddoti suscitati dalle sue passioni gastronomiche,dopo il fiasco del Barbiere di Siviglia a Roma nel 1816, egli fu invitato dall'impresario Barbaia nel suo palazzo. Qui gli fu offerta la più completa ospitalità a patto che, entro sei mesi, il Maestro avesse consegnato una nuova opera, l'Otello. Per mesi il compositore mangiò e bevve in allegra compagnia senza minimamente pensare di mettersi all'opera finché l'impresario, stanco di non vedere alcun risultato, lo rinchiuse nella sua stanza, da dove non lo avrebbe fatto uscire che in cambio della nuova composizione. Dopo 24 ore Rossigni consegnava, dalla finestra, l'ouverture dell'opera!
Egli si faceva arrivare i maccheroni solo da Napoli ed in una lettera del 1859, lamentandosi con un amico per il mancato arrivo di questi, si firma G. Rossigni. Senza Maccheroni!!!
È famosa invece la diatriba sorta, sempre in merito ai maccheroni, tra Giacomo Leopardi e i napoletani. Il cupo poeta di Recanati, che probabilmente mai mangiò maccheroni in vita sua, dileggia l'amore che i napoletani hanno per tal cibo in poche righe de "I nuovi credenti", composizione del 1835:

...tutta in mio danno
s'ama Napoli a gara alla difesa
de' maccheroni suoi; ch'ai maccheroni
anteposto il morir troppo le pesa.

E comprender non sa quando son buoni,
come per virtù lor non sian felici
borghi, terre, province e nazioni.

Ma subito i napoletani con la "maccheronata" di Gennaro Quaranta rispondono per le rime:

E tu fosti infelice e malaticcio
O sublime Cantor di Recanati,
che, bestemmiando la Natura e i Fati,
frugavi dentro te con raccapriccio.
Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio,
né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,
perché... non adoravi i maltagliati,
le frittatine all'uovo ed il pasticcio!

Ma se tu avessi amato i Maccheroni
Più de' libri, che fanno l'umor negro,
non avresti patito aspri malanni...

E vivendo tra pingui bontemponi,
giunto saresti, rubicondo e allegro,
forse fino ai novanta od ai cent'anni.

Nel 1860 i maccheroni come emblema del popolo napoletano, sono protagonisti di un famoso aneddoto dovuto all'imperatrice Eugenia. Durante una festa cui partecipava l'ambasciatore piemontese a Parigi, Costantino Nigra, elle ebbe la trovata di far rappresentare, una gustosa scenetta dal suo ciambellano. Sommariamente truccato alla Cavour l'uomo siede a tavola. Gli vengono ammanniti piatti evidentemente allusivi alla situazione storica del momento: stracchino e gorgonzola (allusione all'annessione della Lombardia), parmigiano (ducato di Parma) e mortadella di Bologna (Emilia), dopo l'aleatico vengono servite arance siciliane e tutto il buon uomo divora di gusto finché gli servono, per ultimo, un bel piatto di maccheroni che egli invece (su istruzioni dell'imperatrice) rifiuta fermamente: "No, per oggi basta, conservatemi il resto per domani..." La cosa fu subito riferita da Nigra al vero Cavour che, percependo immediatamente l'allusione dell'imperatrice, disposta a cedere la Sicilia, ma non Napoli, rispose: "I maccheroni non sono ancora cotti, ma in quanto alle arance che stanno qui sulla mensa, siamo disposti a mangiarle".Poco dopo si era all'Unità d'Italia e Napoli stava per essere annessa al regno, allora Cavour scriveva: "I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo".
Con i primi del Novecento la letteratura che ci riguarda assiste ad un decadimento dei maccheroni, sia come argomento letterario, sia come termine, comunemente sostituito dai vocaboli come pastasciutta o spaghetti.
È famosa l'avversione di Filippo Tommaso Marinetti per la pasta, dettata non tanto da antipatia personale, quanto da atteggiamento politico di origine intellettuale suggerito, pare, dallo stesso Mussolini. Comunque, nel Manifesto della cucina futurista egli scrive: "crediamo anzitutto necessaria l'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana".
Ma dopo essere stato sorpreso in un ristorante a divorar spaghetti viene subito deriso:
Marinetti dice "Basta,
messa al bando sia la pasta".
Poi si scopre Martinetti
Che divora gli spaghetti.

A partire dal Cinquecento la pasta valica i confini strettamente italiani per conquistare il mondo.
La troviamo prima di tutto in Francia, grazie a Caterina de' Medici e al Platina che contribuirono a diffondere la cucina rinascimentale italiana.
Non si sa invece esattamente come approdò in Inghilterra, ma si sa che era ivi conosciuta in quanto di maccheroni si parla in un dizionario tecnico dell'epoca e nel Settecento erano già così diffusi che una commedia allora in voga nei maggiori teatri di Londra si intitolava "The Macaoni".
All'incirca nello stesso periodo la pasta compare anche in America, teoricamente ad opera dello statista americano Jefferson il quale, durante un viaggio in Italia, imparò a conoscerla e ad apprezzarla e, volendo introdurla nel proprio paese si fece inviare tutti i macchinari. Più praticamente però la diffusione si ebbe grazie agli emigranti italiani che caricavano di maccheroni le stive delle navi destinate a portarli nel nuovo continente. In realtà l'affermazione fu assai rapida, se il protagonista di Yankee Doodle, famosa ballata dei pionieri del '700, gira per la città con un maccherone sul cappello!
Oggi non si contano in America le Spaghetti-House, le preparazioni a base di spaghetti e le ricette per cucinarli, in cui peraltro si dichiara di seguire fedelmente l'autentico metodo di cottura all'italiana.

La pasta, ieri e oggi
In Italia la pasta secca è tradizionalmente, ed ora anche per legge, confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro (Triiticum durum), appunto la semola. Mentre l'altra importante specie di frumento, cioè il grano tenero (Triticum vulgare)viene usato per la farina, quindi per la confezione casalinga della pasta all'uovo, del pane ecc. Morfologicamente i due tipi di grano non presentano differenze clamorose: il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e d'aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante. IL primo cresce nei terreni assolati e rudi del Sud Italia, quello tenero preferisce il clima più umido e tranquillo della Pianura Padana. Ecco quindi, per inciso, l'origine della differenza dei consumi tra pasta secca al Sud e pasta all'uovo al Nord.

Dai tempi di Vitruvio fino a quasi tutto il Settecento i molini rimasero pressoché identici. Una macina in forma di ruota Era posta di piatto sul terreno e restava immobile, perciò detta la dormiente, su di essa ruotava un'altra macina identica, sempre posta di piatto, ma forata al centro, la girante. Al centro si versava il grano e alla periferia si raccoglieva il prodotto della macinazione.
La cosiddetta gramola era poi la macchina più caratteristica ed importante del pastificio, fino all'introduzione delle presse continue. Essa era costituita da una vasca rotonda di legno e da una mola di pietra posta in senso verticale e originariamente fatta ruotare a forza di braccia. Nel bacile veniva disposta la semola a ponticello, si scavava un piccolo cratere e vi si versava acqua tiepida. L'impasto iniziava con le mani finché la semola era sufficientemente intrisa d'acqua, poi proseguiva con la mola, ruotata a mezzo di una stanga, camminando intorno al bacile. Questo procedimento era in uso soprattutto a Genova, aveva però il difetto, nel caso del grano duro, di stritolare i chicchi sotto il peso della mola, i quali perdevano così buona parte della loro naturale vetrosità, dando un impasto un po' troppo elastico e poco resistente.
A Napoli invece, la semola, posta in vasche di pietra ad imbibita con acqua bollente era dapprima impastata a forza di piedi. Si proseguiva poi con la gramolazione: la massa, trasferita in un bacile, era percossa da un lungo asse di legno fissato ad un lato, mentre all'altra estremità sedevano tre operai che, alzandosi e sedendosi, secondo tempi ritmati dal canto, facevano premere la stanga sull'impasto. In questo modo si saldavano l'un l'altro i granelli di semola senza peraltro intaccarne il nucleo, dando quell'impasto granulare che era il segreto della brillantezza e della superiorità qualitativa dei maccheroni di Napoli, Ottenuto in un modo o nell'altro l'impasto, questo veniva prelevato a piccole quantità, introdotto nel torchio e pressato contro la trafila, disco generalmente di bronzo, bucherellato in vario modo, a seconda del formato di pasta desiderato, attraverso cui l'impasto è forzato ad uscire.

L'aumento del consumo, e conseguentemente della produzione, fu La molla che fece scattare le maggiori innovazioni nei macchinari. Verso la fine dell'Ottocento furono introdotte le prime impastatrici meccaniche che sostituiscono il calpestio degli operai.
I vecchi torchi cominciarono ad essere sostituiti con le presse idrauliche, dove il composto era spinto contro la trafila non più da una vite fatta girare a mano, ma da un pistone azionato appunto idraulicamente.
Benché ciò risparmiasse tanta fatica all'uomo non si era ancora risolto il problema delle interruzioni di lavoro: una volta pressato l'impasto e perciò giunto a fine corsa il pistone, questo doveva essere riportato indietro per poter caricare nuovamente la macchina. Ma nel 1917 F.Sandragné, ispirandosi alla lavorazione dei mattoni, costruì il prototipo di una macchina in cui il pistone era sostituito da una vite senza fine che lavorava all'interno dell'impasto prelevandolo e pressandolo continuamente contro la trafila, senza più interruzioni.
Ma occorre arrivare al 1930 per assistere alla vera rivoluzione, l'introduzione della pressa continua che permette di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione.

Fu però solo con l'avvento dell'essiccazione artificiale che la produzione di pasta poté valicare i confini artigianali e diventare un prodotto industriale, realizzabile in tutta Italia. Infatti prima d'allora, gli spaghetti appena estrusi venivano raccolti, appesi a lunghi bastoni di legno ed esposti ad asciugare all'aria e al sole; in poche parole erano affidati alla clemenza del tempo e all'intuito di espertissimi operai che dovevano esporre o ritirare la pasta, in base alle variazioni del tempo e dell'umidità, finché risultava perfettamente secca. È quindi evidente come fossero favoriti quei pastifici localizzati in zone climaticamente felici. Con le moderne celle di essiccazione il problema non si pone più.

Gramola, il torchi e le prime impastatrici sono ormai oggetti da museo. In un moderno pastificio ciò che colpisce, oltre l'asetticità degli enormi ambienti, ingombri solo di pochi grandiosi macchinari, è la quasi totale assenza di personale. Solo poche persone in camice bianco si aggirano come medici nelle corsie di un ospedale, con il compito di controllare che tutto proceda bene. Dal chicco allo spaghetto, tutte le trasformazioni sono automatizzate e non necessitano di alcun intervento umano.

Proveniente dal mulino dove il grano è stato macinato, la semola giunge nel pastificio vero e proprio, qui inizia la fase di idratazione con acqua (la percentuale varia dal 30 al 35%), mentre l'impasto, cioè la gramolazione, avviene sotto vuoto per ottenere un composto deaerato, più resistente e privo di bolle d'aria, perciò più compatto e trasparente, ma soprattutto di un colore più brillante. A questo punto il composto, una massa colloidale giallo ambrata, viene spinto, sempre all'interno della stessa macchina, verso le lunghe trafile che, dall'originaria forma a disco sono passate a quella di lastre rettangolari lunghe e strette, di qui escono finalmente gli spaghetti.
Lunghi fili di pasta che, a metà della loro lunghezza sono raccolti dalle canne, gli antichi bastoni,di legno, sulle quali si appoggiano; prosegue intanto l'estrusione dell'altra metà della lunghezza totale degli spaghetti (circa 2mt.). Infine un taglio netto interrompe il filo, per riprendere all'istante con la fuoriuscita di altri spaghetti che saranno raccolti da altre canne e così via. Ed è emozionante: migliaia di spaghetti ancora morbidi e caldi svolazzano appesi alle stecche, trasportati lentamente verso l'enorme cella di essiccazione. Qui, dopo varie interruzioni, per permettere anche alla parte centrale più interna di liberare il proprio contenuto di umidità, essi sosteranno per circa 8 ore, fino a ridurre il tasso totale di umidità intorno a valori inferiori al 12,5% (massima umidità consentita dalla legge). Il processo di essiccazione, oltre a permettere un'elevata conservabilità , ha come scopo quello di stabilizzare la qualità della materia prima, esaltandone i valori organolettici e realizzando uno stato di equilibrio tra amido e glutine (vedremo più avanti il significato di queste due parole) al fine di ottimizzare la qualità e la tenuta in cottura.

Così gli spaghetti, che abbiamo visto entrare nell'essiccatoio teneri e oscillanti al pur lento movimento delle canne, ne escono secchi e dritti... come fusi. Passano poi attraverso le taglierine che li ridurranno della misura consueta. L'ultima fase consiste nella confezione e nell'imballaggio. Il principio è ovviamente identico per gli altri formati di pasta.

Dal Messisbugo a oggi: evoluzione del gusto

Nel 1450 Maestro Martino, cuoco del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarca de Aquileia, ci informa sul modo di preparare Maccaroni romaneschi, Maccaroni in altro modo, Maccaroni siciliani e Vermicelli nel suo "Libro de arte coquinaria", si tratta di vere ricette, abbastanza precise, in cui gli impasti sono preparati generalmente con farina e acqua, i maccheroni vengono poi cotti in acqua o brodo per tempi molto lunghi, anche due ore, e conditi con burro, cacio e spezie dolci. Da Maestro Martino trasse, quasi indubbiamente, ispirazione il Platina che scrisse il primo libro di cucina mai stampato, il "De onesta voluptate ac valetudine" (prima edizione, datata, in latino 1475). Qui infatti si ritrovano le ricette per preparare i maccheroni (che il Platina chiama esicium) assai simili a quelle di Maestro Martino. Ma il "De onesta voluptate" ebbe maggior fortuna, nel 1505 era già stato tradotto in francese contribuendo così a diffondere oltralpe il gusto italiano.
Nel Cinquecento la produzione e la vendita di pasta erano talmente diffuse che il prezzo comincia ad essere calmierato, non è però ancora cibo popolare, come dimostrano i testi di cucina, tutti rivolti ad altri personaggi.
Verso la fine del secolo le ricette riguardanti i maccheroni si arricchiscono di ingredienti, diventando anche più precise come quantitativi, come confermano le ricette del "Libro Novo"... di Cristofaro Messisbugo, scalco presso la corte del Cardinale Ippolito d'Este ai tempi di Ludovico Ariosto. Con ciò si intende che i maccheroni, a quel tempo, erano cibo assai aristocratico, destinato a mense cortigiane. Anche il trattato gastronomico di Bartolomeo Scappi, l'"Opera" (1570), è indirizzato agli ambienti di corte; le sue ricette sono molto dettagliate nella descrizione degli ingredienti e dei procedimenti, ma soprattutto egli evidenzia, finalmente con nomi diversi, i vari tipi di pasta: tagliatelli, maccaroni, maccheroni detti gnocchi. Non importa se poi i maccaroni alla romanesca differiscono dai tagliatelli solo per la sfoglia leggermente più spessa tagliata con il ferro da maccheroni anziché con il coltello! Infine con lo Scappi si riducono notevolmente i tempi di cottura, dalle due ore consigliate fino ad allora, si giunge alla mezz'ora necessaria per cuocere a puntino i maccaroni alla romanesca.
I primi ingredienti usati per condire i maccheroni erano comunque sempre dolci: miele, spezie dolci, zucchero e cannella. Riferendoci ad essi però,non è possibile parlare di condimenti veri e propri perché questi ingredienti venivano aggiunti così com'erano, senza alcuna preventiva preparazione o cottura. L'unico elemento salato, da sempre tradizionalmente presente, anche con i condimenti dolci, è il formaggio, sia esso generico cacio, provolone o parmigiano; non per niente s'usa dire "come cacio sui maccheroni" per significare due cose estremamente ben accoppiate. Insieme al formaggio compare spesso anche il burro, unito fresco ai maccheroni appena scolati, oppure aggiunto all'acqua di cottura per renderla più saporita nei giorni di magro, quando non si poteva usare brodo di carne.
Dagli insegnamenti di Maestro Martino, del Platina, di Cristofaro Messisbugo e dello Scappi, che riassumono pressappoco gli usi gastronomici tra la fine del XV e la fine del XVI sec., rileviamo che, al contrario di quanto accade oggi, svariati erano i modi di cuocere la pasta, o meglio gli elementi in cui questa poteva essere cotta, mentre i condimenti erano sempre gli stessi. Le loro ricette insegnano a cuocere i maccheroni in grassi brodi di carne o di capponi oppure, nei giorni di magro, in acqua salata resa più saporita e morbida dall'aggiunta di burro fresco, o addirittura in latte di mandorle zuccherato o in latte di capra; la vivanda risulta così già saporita e dopo averla scolata sarà sempre condita con burro, cacio e spezie dolci e, più tardi, con formaggio, zucchero e cannella.
È solo a partire dal Settecento che s'incomincia ad avere notizia di condimenti salati, non solamente a base di burro e formaggio.
La storia economica del '700 genovese di Giulio Giacchero ci parla, per esempio, di trenette avantagé condite con il pesto, che rappresentavano il piatto di festa delle famiglie liguri di tale epoca. È a tutti nota la storia del pomodoro, e si sa che esso fu introdotto in Europa dopo la scoperta dell'America, ma è probabile che il suo uso fosse, anche dopo di allora, piuttosto limitato in cucina. Infatti le prime ricette che lo menzionano, al di là dei testi puramente letterari che ne fanno cenno, risalgono ad un manuale del 1705 di Francesco Guadentio Il Panunto Toscano, dove peraltro il pomodoro insaporisce altre verdure, ma non è ancora usato per condire i maccheroni. Nella stessa Napoli, che sarà poi la patria dei maccheroni con la pummarola, la pasta viene ancora popolarmente mangiata appena spolverizzata di formaggio. La situazione rimarrà tale fino almeno al 1830: le cronache del tempo, tratte dal "Penny Magazine of Useful Knowledge" e la stessa iconografia dell'epoca ribadiscono il concetto del cacio e maccheroni, mostrando, accanto ai calderoni dove questi son cotti, grandi bacili con piramidi di formaggio grattugiato appena striate da righe nere di pepe. I maccheroni cotti al dente, sono estratti dall'acqua bollente con un forchettone (guai a scolarli) ed immediatamente insaporiti con una manciata di formaggio. Il sugo, o meglio "o sughillo", quello di carne, con o senza pomodoro, è un lusso che costa caro e che poche persone si permettono.
La prima vera ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta, in un matrimonio che rimarrà insolubile, è del 1839 ed è tratta dall'appendice Cucina casereccia in dialetto napoletano alla seconda edizione della Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787-1860).

Vermicelli con lo pommodoro
Piglia rotoli 4 (Kg. 2,760) de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo (gr.275) di sugna, ossia strutto di maiale. Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli (Kg.1,380) di vermicelli verdi verdi (tipica espressione napoletana per significare al dente) e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s'asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai una rivoltata, e quando son ben conditi li servirai.
Immediatamente appresa la lezione i napoletani insegneranno al mondo come condire la pastasciutta. E non ci impiegheranno molto tempo se nel 1855 Gioacchino Rossigni, che napoletano non è, dando la versione dei maccheroni che egli stesso era solito preparare, e per cui pare andasse famoso, dice "Perché i maccheroni riescano appetitosi occorre buona pasta, ottimo burro, salsa di pomodoro e parmigiano eccellenti, e una persona intelligente che cuocia, condisca e serva".

Con la diffusione costantemente crescente della pasta, ogni regione, ogni città, ma in particolare ogni famiglia dà, di volta in volta, la propria interpretazione personale del piatto di pastasciutta, al di là di qualsiasi ricetta codificata. Avremo così il piatto unico, in cui gli spaghetti sono arricchiti con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure; mentre sughi più semplici e leggeri sono l'ideale quando essa costituisce il primo piatto. Trattandosi in ogni caso di un veicolo neutro, qualsiasi ingrediente può esservi accostato ed esserne esaltato, purché... il buon senso sappia dominare la fantasia e si rispettino comunque alcune regole fondamentali.
I formati di pasta lunghi tondi e sottili richiedono sughi decisi, dal sapore pronunciato e ben definito, a base di olio: mentre la delicatezza di condimenti a base di panna, besciamella, o comunque di salse ben legate meglio s'addice a formati di pasta corta o alla pasta all'uovo.
Pensiamo a un piatto di spaghetti: un sugo troppo denso e cremoso priverebbe lo spaghetto della sua naturale scivolosità, favorendo l'incollamento l'uno con l'altro e quindi la creazione di una massa troppo compatta. È poi la tradizione stessa che ha accoppiato ad ogni formato di pasta il suo condimento ideale; a chi verrebbe mai in mente di condire delle orecchiette con la panna o delle tagliatelle aglio e olio? Nessuna legge lo vieta, ma l'esperienza insegna. A questo punto giunge l'annoso dilemma del formaggio: va unito alla pasta prima o dopo il condimento? Sebbene ciò possa stupire molti benpensanti, sono ammesse entrambe le soluzioni, cioè una spolveratine di formaggio grattugiato può essere aggiunta appena scolata la pasta, oppure dopo che questa è stata condita.
Sebbene l'accostamento pastasciutta - nouvelle cuisine possa apparire un tantino azzardato, in quanto si tratta di confrontare due fedi gastronomiche talmente lontane sia come origini che come contenuti, da sembrare inconciliabili tra loro, ciò non di meno è possibile vedere l'una attraverso l'ottica dell'altra. La base della nouvelle cuisine, riassumendo il concetto,è una cucina che si rinnova ogni giorno, partendo sempre da elementi freschissimi e della migliore qualità. Le lunghe cotture e le preparazioni ridondanti di grassi e strabocchevoli di intingoli sono sostituite con cotture preferibilmente a vapore, o quando ciò non è possibile, con brevi scottate; le salse sono preparate quasi sempre a freddo e grandi quantità di fresche verdurine appena lessate hanno la duplice funzione di completare il cibo e di guarnire il piatto. Un'interpretazione della pasta secondo i dettami della nouvelle cuisine può allora significare per esempio che i nostri famosi e stupendi spaghetti al pomodoro possono essere conditi, anziché con una salsa ristretta per mezz'ora e più sul fuoco e quindi densa di grassi e scura di colore, perché il pomodoro si è ormai concentrato, con del pomodoro crudo, lasciato in infusione per un certo tempo in ottimo olio d'oliva. La pastasciutta apparirà meno colorata, ma non per questo meno saporita ed il risultato sarà comunque un piatto tanto semplice quanto eccellente. Come spesso accade ad ogni modo, la soluzione, a nostro parere, sta nella via di mezzo e nell'applicazione delle regole - cum grano salis - cioè con la mediazione del buon senso.
Perciò in questo contesto la nouvelle cuisine può essere tranquillamente accostata alla pasta, se essa viene interpretata, nei suoi contenuti essenziali, come tendenza verso una cucina più leggera, con tempi di cottura molto brevi, presenza minima di grassi, ingredienti sempre freschissimi, grande uso di verdure ed erbe di stagione. Ciò significa oltretutto tenere presenti le esigenze attuali dell'organismo umano, indubbiamente ridotte rispetto a quelle di cent'anni fa, e la stessa evoluzione del gusto che richiede continui aggiornamenti, perché anche condire un piatto di pastasciutta può essere un fatto di moda.