Fonte:La Cucina italiana "La pasta

Le sostanze proteiche si trovano per la maggior parte concentrate nel germe pertanto la loro presenza nelle semole e negli sfarinati è in funzione dei vari tipi di macinazione ai quali il grano è stato sottoposto. Maggiormente presenti nella semola di grano duro, la cui macinazione avviene in cilindri rotanti che colpiscono il chicco, permettendo così la separazione del germe che normalmente è prelevato, lavorato a parte e riunito alla semola. Mentre la macinazione del grano tenero avviene "dorso contro dorso" cioè il chicco si frantuma per sfregamento ed il germe, irrecuperabile, finisce per essere eliminato con la crusca. La composizione del chicco non è ovviamente uniforme dalla periferia al nucleo, ma varia man mano che si procede verso il centro, con una diminuzione graduale del contenuto di lipidi, sali minerali, vitamine, enzimi e cellulosa, e conseguente aumento di glucidi.
Siccome le semole sono ricavate dalla parte centrale del chicco si potrebbe pensare che la pasta integrale, cioè quella prodotta anche con la crusca, possegga un più alto potere nutritivo.
E ciò è vero, ma la crusca è sempre stata eliminata dagli sfarinati (la Bibbia, nel Genesi, ci informa che gli ebrei la separavano dalla farina) perché una farina integrale (e perciò una pasta integrale) è più ricca di proteine, ma è anche vero che è di gran lunga più elevato il contenuto di fibra grezza che, non assorbita, viene eliminata dall'organismo con conseguente scarso utilizzo di queste.
Chiusa questa piccola digressione, procediamo dimostrando che i valori e i principi nutritivi del grano rimangono invariati attraverso le varie fasi della lavorazione. Tali restano, come abbiamo visto, nella semola e tali li ritroviamo, a ciclo produttivo ultimato, nella pasta, come si rileva dal confronto della seguente tabella con la precedente:

Questo risultato è molto importante, perché da esso si trae la conclusione, per alcuni ovvia, per altri forse meno, che pasta=grano con le dovute proporzioni. Il che non è poco, se pensiamo all'attuale contesto alimentare, regno indisturbato di coloranti, conservanti e svariati additivi chimici.

Quanto vale un piatto di pastasciutta?
Per poter approfondire il significato nutrizionale della pasta sono necessarie due brevi premesse. Il corpo umano è costituito all'incirca da:

Nutrirsi significa rifornire l'organismo degli stessi elementi di cui è costituito e che vengono continuamente consumati. Le proteine, i grassi e i carboidrati danno energia al corpo umano, un'energia che è misurabile in calorie. Ogni cibo dunque, in base al proprio contenuto di elementi suddetti, fornisce un certo quantitativo di calorie che può essere più o meno equilibrato, in base alla percentuale delle sostanze stesse presenti: due cibi ugualmente calorici possono pertanto essere assimilati in modo assai differente dall'organismo.
L'altra precisazione riguarda le proteine. Sono i costituenti fondamentali delle cellule, in esse vi sono una ventina di aminoacidi diversi, molti dei quali possono essere costruiti dall'organismo, altri invece devono essere introdotti con il cibo perché l'organismo non è in grado di costruirli da solo; sono nove e vengono detti aminoacidi essenziali.

Dopo tali premesse addentriamoci nel discorso propriamente dietetico.
Le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, o altra pasta, sconditi non devono essere accusate di creare problemi dietetici.
Che la pasta faccia ingrassare è un luogo comune che va sfatato. Chi di noi, sgranocchiando davanti al televisore una tavoletta di cioccolato da 100 grammi pensa alle 400 calorie che essa fornisce? O che una lattina di Coca-Cola e due bicchieri di vino bianco apportano praticamente le stesse calorie di un piatto di pastasciutta, ma in modo assai più squilibrato? La tabella che segue è eloquente, ivi sono comparati gli apporti energetici di alcuni fra gli alimenti più semplici e d'uso più comune.
Analizzando i dati relativi alla pasta è da sottolineare poi che l'amido (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Anche l'apporto calorico delle proteine risulta molto buono. Ricordiamo che delle circa 2800 calorie giornaliere che occorrono mediamente all'uomo adulto, il 60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il 10% da proteine. Quindi anche da questo punto di vista la pasta è un alimento sufficientemente bilanciato in termini calorici e che come vedremo, risulterà perfettamente equilibrato una volta condito.
L'abitudine di condire la pasta con formaggio, sia esso parmigiano, pecorino o caciocavallo, si perde con le origini stesse della pasta. Anche quando, non essendo ancora conosciuto e diffuso il pomodoro, essa veniva condita con miele, cannella e spezie dolci, il formaggio non mancava mai. L'istinto umano da sempre sa riconoscere le proprie esigenze ed alimentarsi conseguentemente. Infatti le proteine della pasta sono da considerarsi squilibrate per ciò che riguarda la composizione aminoacidica, mancando quasi totalmente di un aminoacido essenziale, la lisina. Basta però una cucchiaiata di formaggio per elevare sufficientemente il livello di lisina originariamente carente e rendere il piatto di pasta un cibo completo. Condimenti più ricchi possono addirittura trasformarla in un piatto unico, restituendole quell'importanza e quei valori nutrizionali che purtroppo si sono persi quando l'aumento dei redditi e la conseguente diversificazione dei consumi hanno arricchito le nostre tavole, declassando la pasta e relegandola al ruolo di povero primo piatto per chi... non ha problemi di linea.
A conferma di tutto ciò riportiamo il giudizio di uno dei maggiori fisiologi d'America, il Dott. D.R. Hodgdon, rettore dell'Università di New York, presidente del Collegio medico di Hannemann e dell'Ospedale di Chicago, in un rapporto diretto all'Istituto Nazionale Americano dei prodotti alimentari egli scrive: "Il consumo di pasta va aumentando rapidamente da alcuni anni, in questo paese (in America, ndr). E con ragione: essa ha preziose proprietà nutritive. Dal punto di vista della digeribilità sta in cima alla scala dei diversi cibi... Si riscontra che la pasta è sommariamente indicata per chi soffre di disturbi di digestione. Da un lato essa nutre vigorosamente e dall'altro sottopone l'apparato digerente a un minimo sforzo. Degno di nota il fatto che questo magnifico cibo, diversamente da molti altri, contiene una ben piccola traccia, o non ne contiene affatto, di sostanze pregiudizievoli al sistema dei vasi sanguigni ed al fegato. Invero essa non produce acido urico. Costituisce quindi un alimento utile e favorevole per chi soffre di lombaggini, reumatismi, arteriosclerosi, gotta diabete… Per i piccoli la pasta costituisce un cibo eccezionale sia per la vivace azione nutritiva che per la rapida e agevole digestione.
Invero la pasta fornisce all'organismo una rimarchevole somma di vigore ed energia. Parlando di pasta mi riferisco ad un tipo che è veramente eccellente, ricavato come è dal grano duro ricco di contenuto proteico… La pasta per quanto non sia in modo speciale ricca di ferro ne contiene quanto il latte, per cento calorie di potere nutritivo. Il suo contenuto in ferro è paragonabile o superiore a quello del riso, delle noci, del miele, del succo d'uva, della farina di frumento, della noce di cocco ecc. E poi la pasta contiene fosforo, un elemento di importanza essenziale per l'organismo umano. Un'oncia di pasta dà un contributo in fosforo più che doppio di quello fornito dalle patate, una volta e mezzo in calcio, la stessa quantità o poco più in magnesio e non meno di sei volte in solfuro.
Tutti questi elementi sono essenziali per il buon funzionamento dell'organismo umano sicché i maccheroni proprio perché danno al nostro corpo tale ricco contributo di sostanze minerali, devono riguardarsi come uno dei cibi di maggiore valore da usarsi in dieta mista con altri alimenti.
Un notevole aumento in valore nutritivo è ancora portato dall'aggiunta di pomodoro e formaggio; invero tutte le vitamine che si conoscono risultano presenti in tale combinazione; la vitamina che promuove lo sviluppo o antirachitica, quella che regola la mucosa digerente prevenendo i disturbi gastro intestinali, la cattiva nutrizione e l'anemia o vitamina antigastrica, quella che previene lo scorbuto e le nevriti o antiscorbutica e antineuritica, tutte sono presenti".

Come riconoscere una buona pasta
Da un attento esame del prodotto crudo possiamo dire di essere in presenza di una buona pasta se:
- l'aspetto è uniformemente liscio ed in trasparenza non appaiono rugosità, "puntature" od ombre scure
- il colore è di un limpido e inconfondibile giallo ambrato
- non si rileva nessun odore
- all'assaggio, parliamo ovviamente sempre di pasta cruda, il sapore risulta con una lieve sfumatura dolciastra
- la rottura infine, dà un suono secco e la frattura appare liscia e vetrosa.
- E non da oggi queste sono le qualità essenziali di una buona pasta:
- "… I Maccheroni di Napoli non si spezzano mai… Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare… presenta una particolare trasparenza. Se li si spezza l'interno è brillante…"
- (M.Bonaiuti 1806).

Un discorso a parte meritano i due maggiori componenti della pasta, l'amido ed il glutine, in quanto ne costituiscono la struttura e sono responsabili delle trasformazioni che avvengono in cottura, determinando quindi il risultato finale e perciò la qualità stessa della pasta.
L'amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano, che nella pasta cruda si trova sotto forma di granuli. Invece il glutine è una sostanza, viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina, nel momento in cui queste vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l'acqua ed inizia l'impasto. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura il comportamento delle due sostanze è completamente diverso. Il granulo di amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, le due proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e cerca di trattenere il più possibile i granuli di amido.
Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l'amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell'amido. E' evidente che una pasta di qualità scadente è quella in cui l'amido ha vinto la competizione e si è quasi totalmente disciolto, dando come risultato una pasta collosa e senza "nervo" ed un'acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata. Al contrario una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all'amido di assorbire acqua a piacere, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua naturale consistenza.

La dieta mediterranea
Nulla di più deleterio delle diete alla moda. Ma ben venga la "dieta mediterranea" se ciò significa una rivalutazione di un sistema di alimentazione basato esclusivamente sui prodotti del bacino mediterraneo, in particolare dell'agricoltura mediterranea, di tutti i suoi derivati e in prima linea della nostra pastasciutta.
Lo 'slogan' messo a punto dalla Commissione del Senato Americano (Dietary Goals)
Sintetizza anni di studi e di ricerche condotti dal Prof. Angel Keys, maggior studioso mondiale di problemi di nutrizione, dopo che durante un suo soggiorno nel Golfo di Policastro aveva constatato nella popolazione contadina locale una minor incidenza di malattie gastro-intestinali e soprattutto di casi di arteriosclerosi, rispetto ai propri connazionali americani. Le ricerche allora furono indirizzate ad esaminare attentamente ciò che questi contadini mangiavano: pasta, pane, frutta, verdura, tanti legumi e buon olio d'oliva, poco pesce e pochissima carne.
Ma questo tipo di alimentazione era sinonimo di povertà, in poche parole, il contadino non mangiava carne non perché non la gradisse o per problemi dietetici, ma semplicemente perché non poteva comprarsela. L'Italia industriale intanto assisteva al boom economico degli anni '60, quando possedere un'automobile o un televisore cominciava ad essere interpretato come "status symbol" e quando ogni bambino per diventare… un uomo forte doveva mangiare una bella bistecca almeno una volta al giorno! Vent'anni di esperimenti condotti su giovani volontari, permisero a Keys di confermare le proprie teorie e di lanciare al mondo un avvertimento: se volete vivere più sani e più a lungo nutritevi come si sono sempre nutriti i contadini dell'Italia meridionale (da: A.Keys "Mangiar bene e star bene").
Ciò che Keys mise a punto, dopo lunghi anni di studi, non è un sistema per dimagrire (come molti si ostinano a credere), non è una dieta alla moda, ma un consiglio e una regola di vita: perché non mangiare ciò che la nostra terra produce? Se da sempre la pasta rientra nell'alimentazione dell'uomo, non è forse da considerarsi il cibo più importante? Ancora più del pane, perché al contrario di questo, essa può costituire un piatto unico, equilibrato ed esaurire buona parte delle esigenze nutrizionali dell'organismo umano.
Offuscato il consumo dal dilagante boom americano del fast food, dell'hamburger con patatine e del famigerato panino che ha tentato di sostituire, con rapidi spuntini asettici, la paciosa religiosità della familiare pastasciutta meridiana, oggi sono gli stessi americani che rivalutano la pasta, la quale sta ora vivendo il suo momento di gloria. Keys e la dieta mediterranea ci dicono: mangiate la pasta condita con i frutti mediterranei: olio, pomodoro, verdure e vivrete sani e a lungo.