Dal chicco di riso...
Il riso coltivato in Italia è
una pianta erbacea annuale che si sviluppa in
condizioni quasi permanenti di sommersione. L'Oryza
sativa - questo è il suo nome scientifico -
comprende due subspecie: la japonica, che con il suo
granello tondeggiante è la più diffusa in Italia;
l'indica, che presenta un chicco affusolato ed è più
diffusa nel sudest asiatico. La pianta possiede da 7
a 11 foglie nella fase vegetativa e raggiunge
un'altezza tra 80 e 150 cm. secondo la varietà. La
pianta del riso è formata da culmi eretti disposti a
cespo, con radici fibrose, capillari, cespugliose.
Il seme
Il seme del riso, se è sano e
perfetto e viene posto in condizioni favorevoli di
umidità e di temperatura, germina regolarmente
secondo modalità dipendenti sia dal tipo varietale
sia dalle condizioni ambientali. In realtà le
differenze nelle attitudini germinative, imputabili
soprattutto alla varietà, sono riscontrabili
maggiormente nei paesi tropicali ed equatoriali. La
dormienza è una caratteristica genetica, per la
quale in determinate varietà il seme del riso
estrinseca la propria attitudine a germinare solo
quando è trascorso un lasso di tempo più o meno
lungo dalla maturazione. Il problema non si pone per
le forme coltivate in Italia, anche se si
manifestano reazioni differenti, tra le varietà,
particolarmente col variare delle condizioni
esterne, nella durata della germinazione e nella
rapidità di accrescimento del coleoptile, del
mesocotile e dell'intero germinello. Le varietà
Baldo, Arborio, Alfa, Cripto, Veneria, Moro, Rio e
altre ancora accelerano le prime fasi di
germinazione e di sviluppo mentre Roma, Balilla,
Bonnet Bell ecc., sono più lente, germinando
regolarmente a temperature più elevate, procedendo
lentamente l'accrescimento del germinello. Le
temperature di germinazione si dividono in minima
(10-12° C), ottimale (28-30° C) e massima (40-45°C).
La germinazione del seme si determina attraverso
queste fasi: a) rigonfiamento della cariosside; b)
rottura del tegumento esterno, apparizione della
punta del coleoptile, emergenza del mesocotile e
sviluppo della prima foglia cilindrica; c)
formazione della radice primaria, contemporanea
all'allungamento del coleoptile, e formazione delle
radici secondarie. In situazioni aerobiche, si
sviluppa più rapidamente l'apparato radicale di
quello aereo; il contrario avviene nella situazione
di sommersione. Fino alla formazione delle prime
foglie, il germinello vive una vita autonoma; in
seguito, la plantula si accresce attingendo dal
terreno. Per i valori di temperatura prossimi a 0°
C, il seme rigonfia senza dare inizio alla
formazione dei differenti organi vegetativi.
Le radici
La radice primaria non esercita
una funzione nutritiva, ma essenzialmente di
ancoraggio al terreno. Le radici seminali degenerano
rapidamente e sono sostituite da corone di radici
che, in tempi successivi, si formano su ciascun nodo
situato alla base del culmo. Talvolta, in
particolari circostanze, si formano radici anche sui
nodi aerei all'interno della guaina fogliare. Lo
sviluppo massimo del sistema radicale è raggiunto al
termine dell'accestimento, che è una fase tipica
dello sviluppo delle piante erbacee e consiste nella
formazione di germogli e fusti secondari a partire
dalle gemme basali. Quando la fioritura ha luogo,
termina la formazione e l'accrescimento delle
radici. Durante le prime fasi vegetative, le radici
si sviluppano in superficie; in seguito, nella fase
di accestimento, lo sviluppo avviene anche in
profondità. È stato misurato che a maturazione
l'intero apparato radicale costituisce il 10-11%
della quantità totale di sostanza secca prodotta. Le
radici emettono zuccheri, in particolare glucosio, e
amminoacidi, pari al 50% degli zuccheri emessi, e
modeste quantità di acidi organici. L'anatomia
dell'apparato radicale del riso è molto diversa da
quella di altri cereali, come ad esempio il
frumento, e dimostra l'adattabilità elevata della
pianta alle condizioni di coltura sommersa.
L'accestimento e i culmi
Trascorsi 20-30 giorni
dall'avvenuta semina, a giugno la plantula inizia la
differenziazione dei culmi secondari o
d'accestimento sulle gemme laterali, situate alla
base del culmo primario, all'ascella delle foglie.
Secondo la varietà, l'accestimento si determina su
un solo piano o su più piani perpendicolari a quello
dei primi culmi formatisi; in condizioni normali,
ogni pianta produce da 2 a 5 culmi fertili, ossia i
fusti che sostengono la pannocchia. L'accestimento
termina in concomitanza alla formazione embrionale
dei primi abbozzi fiorali.
La foglia
La guaina fogliare, che avvolge
l'internodo immediatamente superiore, si sviluppa in
altezza in correlazione alla dimensione
dell'internodo. Al punto di articolazione della
guaina, si staccano il lembo fogliare, la ligula e
le agricole. Durante la fase vegetativa, si formano
tante foglie quanti sono gli internodi non ipogei.
Con il progredire dell'accrescimento, le prime
foglie formatesi esauriscono la loro funzione e
disseccano. Dopo la fioritura, ogni culmo è formato
da 4-7 foglie. L'ultima foglia è chiamata bandiera,
o foglia paniculare; le foglie situate alla base del
culmo esercitano funzione trofica, essenzialmente a
favore dell'apparato radicale.
La pannocchia
L'ultimo internodo, quello che
fuoriesce dalla guaina della foglia paniculare, è
diversamente formato da quelli sottostanti; è
costoluto anziché cilindrico e, per talune varietà,
sinuoso. I tipi di pannocchia si differenziano per
le seguenti caratteristiche: lunghezza;
distribuzione verticillata o non delle ramificazioni
primarie; angolo tracciato dalle rachille con l'asse
del rachide che ne indica la forma; chiusa, aperta o
lassa; densità della pannocchia espressa dal
rapporto tra il numero totale dei fiori e la
lunghezza della pannocchia stessa.
Il fiore o spighetta
Il peduncolo o pedicello è
l'ultima ramificazione della pannocchia; esso può
essere articolato ad una o più spighette, in
funzione della base genetica che informa tale
carattere. Al punto di attacco della spighetta, il
peduncolo si allarga a forma di cupola. Dalla
struttura anatomica e dalla variabile funzionalità
del tessuto di connessione, situato tra peduncolo e
spighetta, dipende il fenomeno della crodatura o
della persistenza del granello a maturazione. Il
fiore è formato da: a) due brattee esterne o
inferiori, le glume. Esse sono piccole e di forma
differente. Talvolta, sono caratterizzate da una
colorazione diversa da quella del corpo delle
glumelle; b) due brattee interne o superiori, le
glumelle. La glumella inserita più in basso, detta
"Lemma", è la più grande e porta cinque nervature;
la nervatura dorsale, nel caso di varietà aristate,
può prolungarsi per formare una arista - o resta -
più o meno allungata. La glumella superiore, meno
sviluppata, è detta "Palea" e ha tre nervature. Le
punte delle due nervature dorsali di ogni glumella
si dispongono accostate per formare l'apice del
granello. La superficie delle glumelle è reticolata;
c) il perianzio, formato da due piccole lodicule che
hanno la funzione di provocare l'apertura delle
glumelle al momento dell'antesi, prima della
fioritura; d) l'androceo, composto da due verticilli
di tre stami cilindrici ciascuno; ogni filamento
sopporta un'antera formata da due lobi. Al momento
della fioritura, i lobi si aprono sulla linea di
congiunzione, permettendo la caduta del polline; e)
il gineceo che comprende un pistillo a carpello
unico con ovario ovoide e due stimmi piumosi che
sormontano il pistillo.
La germinazione e la fioritura
La formazione embrionale della
pannocchia inizia 50-70 giorni dopo la germinazione
del seme. Il chicco - o cariosside - è
contemporaneamente il frutto e il seme della pianta.
Esso si forma in 40-60 giorni. In estate, la pianta
emette una infiorescenza, appunto la pannocchia, su
cui sono inseriti i fiori. Il momento più delicato è
quello della fioritura e della fecondazione: il
fiore del riso si apre 90-100 giorni dopo la
germinazione del seme, a luglio, è protetto dalle
glume e dalle glumelle. Contiene 6 stili che portano
le antere (organo maschile) le quali contengono il
polline; alla base del fiore è il pistillo (organo
femminile) formato dall'ovario e dallo stigma su cui
cade il polline. La fecondazione dura da 5 a 60
minuti: il polline viene raccolto dall'ovulo con
l'aiuto delle piumette e da allora (ad agosto)
inizia a costituirsi la cariosside che matura,
secondo le varietà, tra settembre e ottobre.
Tipo e varietà
Il
riso italiano si suddivide
in quattro gruppi - comune o originario,
semifino,
fino e
superfino - ma è più frequente la
classificazione europea, che distingue
riso tondo
(lungo fino a 5,2 mm), medio (da 5,2 a 6 mm),
lungo
A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza),
lungo B
(oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). In
entrambi i casi, si prendono in esame le dimensioni
del granello, da cui dipende il tempo di
assorbimento dell'acqua e, quindi, il comportamento
del riso durante la cottura, proprio come dall'amilosio,
componente dell'amido di riso, dipende la
consistenza del chicco. Il riso comune si definisce
anche "tondo", per via dei suoi chicchi piccoli e
rotondi che assorbono in fretta acqua e condimenti e
cuociono velocemente (12-13 minuti), anche se
tendono a scuocere: si usa perciò particolarmente
per le minestre in brodo o nei dolci di riso. Il
riso "medio" è ideale invece per risotti e le
minestre, quando cioè il chicco deve cuocere più a
lungo (13-15 minuti) ma deve mantenere la sua
consistenza. È adatto per i contorni e i supplì. Il
riso "lungo", infine, tiene bene la cottura e si
presta a gran parte delle preparazioni, dagli
antipasti alle insalate. La cottura dura almeno
14-16 minuti ma può arrivare anche a 20 minuti nei
risotti. Oggi, la distinzione del riso avviene non
tanto per lunghezza quanto per varietà: sui
pacchetti troviamo scritto non tanto superfino o
lungo A, quanto Carnaroli o Arborio. In particolare
distinguiamo: