...al piatto di riso
Come nasce una risaia
L'esigenza di operare su
adeguate dimensioni di superficie per poter
convenientemente impiegare le macchine occorrenti
all'esecuzione delle diverse operazioni colturali e
la possibilità di effettuare rilevanti spostamenti
di terra, mediante specifici mezzi meccanici
operanti con relativa facilità e in breve tempo,
hanno portato sistemazioni indubbiamente più
razionali. Prima dell'avvento della meccanizzazione,
nei numerosi casi in cui il profilo altimetrico del
terreno era irregolare, ci si adattava alle sue
condizioni. Si costruivano, pertanto, numerosi
argini seguendo le curve naturali di livello a quote
differenti di pochi centimetri l'una dall'altra. Il
più delle volte, ciò comportava la formazione di una
fittissima rete di arginelli dall'andamento non
sempre rettilineo, determinando la suddivisione
dell'appezzamento in numerose "camere" a livelli. In
tale modo, si poteva eseguire il livellamento del
terreno con operazioni non eccessivamente onerose.
Negli ultimi tempi, si è provveduto alla
sistemazione del terreno in base a concetti più
moderni e sono pressoché scomparse le sistemazione
con disposizione ad anfiteatro o mammellonare, a
scacchiera e a gradinata.
L'aratura
Il terreno
coltivato a riso per più anni, e quindi sommerso, si
trova, per tutta la durata della coltura, in
condizioni riduttive, non del tutto favorevoli allo
sviluppo delle radici. Diviene quindi utile
periodicamente provocare l'ossidazione del terreno e
modificare la struttura con il rivoltamento. Le funzioni agronomiche che
deve esercitare l'aratura, che avviene sul finire
dell'inverno, sono diverse: alcune sono comuni ad
ogni tipo di suolo e situazione; altre sono più o
meno importanti o necessarie secondo la natura ed i
componenti del suolo stesso, la varietà colturale
adottata, il tipo di fertilizzazione e la profondità
di interramento dei composti fertilizzanti. Tra
l'inverno e la primavera, i trattori trainano in
campo attrezzature dotate di grandi lame d'acciaio
che tagliano il terreno, lo lavorano e lo rivoltano.
Il rivoltamento del suolo a mezzo dell'aratro
assolve le principali funzioni di:
La concimazione
Il problema della
fertilizzazione della risaia, esaminato sotto la
duplice prospettiva dell'apporto dei concimi
organici e di quelli minerali, è un capitolo ampio e
complesso. In generale, però, è necessario dire che
gli obiettivi della fertilizzazione - che avviene a
marzo - sono numerosi: a) modificare lo stato di
carenza del suolo riguardo ai singoli elementi
nutritivi; b) stabilire o ristabilire nel terreno,
tra i diversi elementi della fertilità, un rapporto
corrispondente a quello della loro utilizzazione da
parte della pianta del riso; c) accrescere il
potenziale di fertilità del suolo; d) compensare le
asportazioni degli elementi conseguenti la
produzione e la raccolta del riso, tenuto conto
delle inevitabili dispersioni; e) modificare ed
accrescere il valore merceologico, oltre a quello
biologico, del prodotto raccolto.
L'erpicatura e il livellamento
Una delle condizioni prime per
conseguire un risultato tecnico-economico superiore
in risicoltura è quello di preparare un letto di
semina il più possibile piano. Rilievi e bassure,
infatti, non consentono manovre d'acqua accurate,
annullano o attenuano l'efficacia degli interventi
diserbanti, non consentono alla coltivata di
utilizzare in modo uniforme gli elementi
fertilizzanti apportati, impediscono o esaltano
l'attitudine della pianta ad accestire regolarmente.
Quindi, dopo l'aratura, il terreno viene erpicato e
successivamente inondato e livellato. L'erpicatura,
eseguita prima della sommersione, assolve tre
importanti funzioni: a) la rottura e l'amminutamento
delle grosse zolle formatesi in seguito al
rivoltamento del terreno; b) il perfetto
incorporamento dei fertilizzanti distribuiti prima e
dopo l'aratura; c) l'appianamento del suolo.
Eseguita l'erpicatura, si procede alla sommersione
ma, in molti casi, risulta necessario un
perfezionamento del livello del terreno per evitare
ce la coltre d'acqua sia troppo elevata.
La sommersione
La funzione della sommersione,
che avviene subito dopo l'erpicatura e il
livellamento, a marzo, è quella di proteggere il
seme dagli sbalzi termici; essa avviene riempiendo
la risaia d'acqua fino a 3-5 centimetri dal suolo.
Il seme di riso in acqua in 8 giorni si gonfia ed
emette le radichette. Da allora in poi, la risaia
viene prosciugata e poi nuovamente irrigata.
Il diserbo e l'asciutta
Il seme ospita, normalmente,
parassiti fungini di ordine e specie diverse la cui
azione si manifesta, nei casi meno gravi, mediante
la diminuzioni delle attitudini germinative. Per
prevenire il danno e ridurre l'azione negativa dei
funghi presenti nel terreno, è necessario praticare
la disinfezione del seme. Il controllo delle
infestanti è conseguito invece attraverso la
combinazione di sistemi colturali, meccanici e
biologici. Il diserbo avviene intorno al mese
d'aprile, prima della semina e subito dopo di essa.
I metodi di lotta possono essere ecologici,
meccanici e chimici, ovvero implicare l'uso di
diserbanti ed erbicidi. Infine avviene l'asciutta di
radicamento, 15-20 giorni dopo la semina: essa
determina il potenziamento e l'allungamento delle
radici, la migliore nutrizione della pianta e un
superiore sviluppo vegetativo
La semina
Dopo l'aratura avviene, tra
marzo e maggio, la semina durante la quale vengono
distribuiti da 140 a 190 chili di semente di riso
per ettaro. Attualmente, la semina diretta è
praticamente l'unico metodo di coltura del riso in
Italia. Una volta questo cereale veniva coltivato in
piccoli appezzamenti e poi trapiantato ma questo
sistema, oneroso, è stato via via abbandonato. La
semina può avvenire su risaia sommersa (sistema a
spaglio) o non sommersa (sistema a file su terreno
melmoso, a spaglio su terreno asciutto, a file o a
postarella con seme in superficie, a file con seme
interrato).
La maturazione
La scelta del giusto momento
del taglio ha una certa importanza e le difficoltà
sono legate al fatto che la velocità e l'uniformità
di maturazione variano secondo numerose componenti,
a partire dalle varietà. Durante il processo di
maturazione, l'amido, accumulato essenzialmente
nelle due ultime foglie, trasloca nelle cariossidi.
Il progressivo accumulo termina con la completa
formazione del granello. La lunghezza massima della
cariosside viene raggiunta 25-30 giorni dopo la
fioritura, da settembre ad ottobre. La larghezza e
lo spessore, invece, hanno un rapido incremento
circa 30 giorni dopo la fecondazione.
Il raccolto
Il raccolto del risone,
attualmente eseguito con l'impiego di
mietitrebbiatrici, fino al 1950 veniva praticato
manualmente. I primi successi nella meccanizzazione
si ottennero con l'avvento delle mietitrebbiatrici
semoventi, provate all'inizio degli anni '50
dall'Ente Nazionale Risi. Negli ultimi anni, il
progresso tecnologico ha raggiunto punte di
perfezione altissime. In Italia, le operazioni di
raccolta del riso hanno luogo, per la maggior parte,
nei mesi di settembre-ottobre
L'essiccazione
Il riso appena raccolto
contiene una determinata quantità di acqua e ciò può
dipendere dalla maturazione più o meno conclusa,
dall'imbibizione di acqua piovana o di rugiada, ecc.
Il contenuto di umidità del prodotto raccolto supera
sempre il 14-14,5%, cioè il limite massimo
consentito non soltanto per la buona conservazione,
ma anche per la confacente lavorazione del prodotto
destinato all'alimentazione. Se la trebbiatrice è
stata la prima macchina che è entrata in
risicoltura, l'essiccatoio va senz'altro considerato
al secondo posto di questa graduatoria. Attualmente,
gli essiccatoi si differenziano tra quelli statici
(a ciclo giornaliero o prolungato) e quelli dinamici
(col movimento del prodotto ad intermittenza o
continua); attualmente, il moderno impianto di
essiccazione non è composto soltanto dal corpo
essiccante vero e proprio ma anche da tutte le
attrezzature complementari tra cui la tramoggia per
la ricezione del prodotto umido che appositi
rimorchi portano all'essiccatoio.
Lo stoccaggio
Se è ben conservato, il riso in
magazzino continua a maturare e la cariosside
diventa più consistente. Il riso "stagionato" tiene
la cottura meglio del "novello". Durante il
"riposo", si verifica nel prodotto una lentissima
respirazione mediante la quale è consumata una
modica quantità di zuccheri con produzione di
anidride carbonica e di acqua. L'invecchiamento
rende l'amido e le proteine meno solubili in acqua;
il tempo necessario per la cottura aumenta, in
parallelo all'incremento di volume, all'assorbimento
dell'acqua, nella resistenza allo spappolamento.
La lavorazione
La lavorazione del riso è una
tra le più importanti variabili che intervengono a
determinare la qualità. L'obiettivo è quello di
rimuovere gli strati cellulari più esterni e il
germe con il minimo di rotture. La lavorazione deve
fornire un prodotto di aspetto gradevole, avente le
migliori caratteristiche qualitative alla cottura.
Se guardiamo da vicino un chicco di risone, ci
accorgiamo che esso è coperto da un guscio ruvido e
duro: la lolla, un tessuto che va tolto per rendere
il riso commestibile. La lolla rappresenta il 20%
del peso del chicco. Prima di asportare la lolla, il
chicco viene separato dalle impurità, dai fili
d'erba, dal terriccio e dai sassi. A quel punto
inizia la "sbramatura" che avviene facendo passare
il risone nello sbramino, cioè tra due rulli
abrasivi che lo scortecciano. Quindi, con la
raffinazione o sbiancatura si elimina il pericarpo:
anche la "sbiancatura" avviene per abrasione,
facendo passare il riso decorticato tra superfici
che asportano la pula, una pellicina ricca di
proteine, vitamine e sali minerali. Così se ne va
anche la gemma del riso, che l'industria oggi
recupera per produrre l'olio di riso. Un altro
sottoprodotto della lavorazione è il farinaccio,
utilizzato come mangime per animali. Durante questi
processi, possono sfuggire dei chicchi verdi, rotti
o imperfetti: vengono individuati da lettori ottici
ed espulsi prima di inviare il riso lavorato al
confezionamento. Completato l'iter della
lavorazione, il riso bianco rappresenta in media
poco più del 60% del risone originale: se la
"perdita" è notevole, non si dimentichi tuttavia che
dalla corretta lavorazione del risone (come dalla
sua corretta coltivazione) dipende non solo
l'aspetto finale del chicco, ma anche il suo
comportamento ai fornelli. Il riso non perfettamente
maturo scuoce più facilmente, perché la struttura
delle cellule amidacee nella cariosside non è
perfetta. Lo stesso avviene se il riso è stato male
essiccato o mal conservato. Una lavorazione intensa
consente di preparare un riso chiaro, brillante,
poco farinoso, come è il prodotto maggiormente
preferito dal consumatore. Tuttavia, la suddetta
lavorazione riduce alcune caratteristiche
qualitative del riso, poiché elimina quasi
completamente le assise cellulari che avvolgono
l'endocarpo; inoltre, l'eliminazione degli strati
periferici, ottenuta con la lavorazione, produce una
perdita del valore nutritivo del riso. Per evitarlo,
si può ridurre l'intensità della lavorazione: in tal
caso, il riso presenta un aspetto meno brillante e
aumenta la sua consistenza durante la cottura.
Talora, poi, il riso viene soltanto sbramato: stiamo
parlando del riso integrale, molto apprezzato dai
consumatori, perché conserva pericarpo e gemma e
quindi possiede percentuali più alte di principi
nutritivi rispetto al riso bianco. Ovviamente, il
riso integrale cuoce in un tempo più lungo, perché
il pericarpo limita l'assorbimento dei liquidi, e
con il tempo rischia di irrancidire, a causa
dell'elevata presenza di grassi. Che sia bianco,
integrale o parrboiled (di questo particolare riso
lavorato parleremo a parte) il risone che esce dalla
lavorazione cambia completamente aspetto ed è pronto
per essere confezionato e venduto al consumatore.