Varietà di riso

Arborio

Quello che vedi nella foto è riso Arborio, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni assicurano una buona tenuta alla cottura e ne fanno un ottimo ingrediente per i risotti, un piatto cui l'Arborio garantisce un'ottima mantecatura. Questa varietà rivaleggia con il Carnaroli per fama ed è sicuramente una delle più popolari sul mercato. Spesso nelle scatole vendute come "Arborio" si trova in realtà riso Volano: non preoccupatevi, la legge lo consente e le performances ai fornelli non cambiano. Si sconsiglia di utilizzare questa varietà per i dolci: il chicco è troppo grande e non costituisce quindi una buona base per i dolci di riso, nei quali è preferibile che, durante la masticazione, non si avvertano i singoli grani di riso. Il tempo di cottura dell'Arborio per avere un ottimo risotto al dente è 16-17 minuti. Tieni presente comunque che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione e non è semplice rendersene conto. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura (il procedimento che avviene dopo il soffritto, quando immetti il riso nella pentola e lo fai sfrigolare, prima di aggiungere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la preparazione: questo significa che, se cucini un risotto tradizionale che presuppone l'utilizzo di abbondanti grassi animali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un'insalata di riso il tempo di bollitura dell'Arborio dev'essere al massimo di 15 minuti.

Ariete

Quello che vedi nella foto è riso Ariete, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Questo riso è molto simile al Ribe, ma è leggermente più lungo ed affusolato. Lo si può utilizzare per i risotti e per le insalate di riso, indistintamente. Se vuoi cucinare un buon risotto con l'Ariete, occorrerà cuocerlo per 15-16 minuti. Se usi invece un Ariete parboiled, come troverai scritto sulla confezione, potrai ridurre il tempo di cottura fino a 10-12 minuti ma anche lasciarlo sul fuoco più dei 15 minuti canonici senza ricevere "brutte sorprese". Tieni sempre presente, ovviamente, che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all'inizio della preparazione e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se cucini un risotto tradizionale che presuppone l'utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un'insalata di riso invece il tempo di bollitura di questo riso non deve superare i 15 minuti perché i grani devono essere ben al dente.

Baldo

Quello che vedi nella foto è riso Baldo, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso lungo di tipo japonica caratterizzato da una struttura cristallina, utilizzato abitualmente per i risotti, ma è anche l'ingrediente preferibile per le insalate di riso. Si sconsiglia invece di utilizzarlo come base per i dolci. Dopo 15-16 minuti di bollitura è pronto per un'ottima insalata di riso. Se usi un riso parboiled, come peraltro troverai scritto sulla confezione, potrai ridurre il tempo di cottura di qualche minuto, ma anche lasciarlo sul fuoco più dei minuti "canonici". La prebollitura che avviene durante la parboilizzazione rende più "elastiche" le performances ai fornelli e ti mette al riparo da "brutte sorprese". Tieni presente che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione e, nel caso del risotto, dipende anche dalla tostatura che avviene all'inizio della preparazione e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se cucini un risotto tradizionale che presuppone l'utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Il Baldo parboiled, poi, ha una maggiore tenuta alla cottura che permette di lasciarlo sul fuoco 1-2 minuti in più.

Carnaroli

Quello che vedi nella foto è riso Carnaroli, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. È il "principe" dei risi, il primo che si associa all'idea di un risotto e, infatti, è largamente utilizzato, senza distinzioni regionali, per amalgamare i sapori più diversi. È un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni e l'alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un'ottima tenuta alla cottura. Sono proprio queste qualità a farne l'ingrediente ideale per i risotti. Si sconsiglia invece di utilizzare questa pregiata varietà di riso come base per dolci: non sarebbe solo sprecato, ma anche controproducente, perché il Carnaroli, proprio per la sua tenuta alla cottura, tende a non spappolarsi e non costituisce quindi una buona base per i dolci di riso, nei quali è preferibile che, durante la masticazione, non si avvertano i singoli chicchi ma che il prodotto sia pastoso. Il tempo di cottura che si consiglia per un risotto al dente è di 16-17 minuti. Tieni presente che il tempo di cottura varia in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione del riso che hai in casa e non è semplice rendersene conto. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all'inizio della preparazione - subito dopo il soffritto, quando il riso sfrigola nella pentola e ancora non hai versato il liquido di cottura - e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se cucini un risotto tradizionale che presuppone l'utilizzo di abbondanti grassi animali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un'insalata di riso invece il tempo di bollitura del Carnaroli dev'essere 15 minuti.

Lido

Quello che vedi nella foto è riso Lido, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso cristallino, che cede poco amido e tiene discretamente la cottura. Le sue ridotte dimensioni ne fanno un ingrediente ideale per le insalate, i contorni, il riso in bianco e per i piatti internazionali in cui i grani devono restare ben divisi. Poiché si tratta di una varietà che consente preparazioni ben sgranate si sconsiglia di utilizzarla come base per i dolci. Il tempo di bollitura per ottenere un riso ben al dente è di 14 minuti. Se usi un riso parboiled, come peraltro troverai scritto sulla confezione, potrai ridurre il tempo di cottura di qualche minuto, ma anche lasciarlo sul fuoco più dei minuti "canonici". La prebollitura che avviene durante la parboilizzazione rende più "elastiche" le performances ai fornelli e ti mette al riparo da "brutte sorprese". In ogni caso, ovviamente, è bene non eccedere, per avere una insalata al dente.

Originario

Quello che vedi nella foto è riso Originario, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso tondo di tipo japonica: le sue ridotte dimensioni, la forma tondeggiante, una certa collosità e la scarsa tenuta alla cottura ne fanno l'ingrediente ideale per quelle preparazioni in cui il riso deve diventare la base della ricetta, da mescolare ad altri ingredienti, come avviene nel caso dei dolci. Il riso Originario è il riso del tipo Comune e per i consumatori i due termini sono ormai sinonimi. Corrispondono alle stesse caratteristiche diversi risi comuni diffusi sul mercato, come il Balilla e il Selenio. In questo caso il consumatore non deve preoccuparsi della tenuta alla cottura: poiché tipicamente la bollitura nella preparazione dei dolci avviene in latte, si calcoli che essa "deve" superare i 15 minuti, mentre in acqua il tempo minimo (ma potrai, anzi dovrai abbondare) scende a 12-14 minuti. Questo ultimo valore è consigliato anche se si utilizza il riso Comune o Originario per una minestra o un timballo ma in tal caso si tratta di un tempo massimo di cottura, da non superare.

Padano

Quello che vedi nella foto è riso Padano, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso medio di tipo japonica. Per legge, nelle scatole di Padano può trovarsi riso Padano o Argo, che hanno caratteristiche leggermente diverse. Il Padano è un riso per minestre, mentre l'Argo, che ha un contenuto di amilosio più elevato, cuoce in modo più uniforme ed è più versatile. Fai attenzione all'etichetta, anche se non sempre questi "ingredienti" sono adeguatamente specificati. Si sconsiglia tuttavia di utilizzare questi risi per i dolci, a causa delle performances variabili che li contraddistinguono: meglio andare sul sicuro e scegliere una varietà adatta a quell'uso. Ai fornelli il Padano si utilizza preferibilmente per preparazioni che implicano diverse fasi di cottura, come il riso al forno e i supplì. Se lo si preferisce al dente è opportuno non cuocerlo oltre i 15 minuti. Per gli arancini, la cottura può prolungarsi fino a 18 minuti ma solo perché in questo caso è preferibile lasciar scuocere il prodotto per rendere l'arancino più morbido e omogeneo alla masticazione. Anche in questo caso, se usi un riso parboiled potrai regolarti con maggiore elasticità sui tempi di cottura ma ricorda che lo scarto è sempre di qualche minuto.

Parboiled

Il parboiled è il riso più facile da cucinare e da conservare ed è anche il più ricco di sostanze nutritive. Non è una varietà di riso, piuttosto il risultato di una speciale lavorazione. Se gli americani hanno il merito di aver reso industriale questo riso, c'è da dire che il processo con cui lo si ottiene è antichissimo e si basa sull'effetto che esercita la combinazione di acqua e calore sulla cariosside. Ecco come si ottiene il riso parboiled nelle moderne riserie: il risone viene messo a bagno in grandi vasche di acqua calda, quindi trattato con vapore ad alta temperatura e sotto pressione, infine essiccato rapidamente. La prima conseguenza di questi processi è che i sali minerali emigrano verso il nucleo di amido gelatinizzato, dove resteranno anche dopo la raffinazione: ecco perché questo riso è il più ricco sul piano nutritivo. Soprattutto, però, il processo di parboilizzazione modifica la struttura del chicco, riducendo la sua capacità di assorbimento dei liquidi. Il mutamento è visibile ad occhio nudo: il chicco parboiled è traslucido e ambrato. Questo riso può essere cotto più a lungo senza disgregarsi e proprio per questo è largamente usato nella ristorazione: cuoce rapidamente e può essere cotto in anticipo e conservato in frigo senza che perda le sue caratteristiche.

Ribe

Quello che vedi nella foto è riso Ribe, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso lungo di tipo japonica con dimensioni che ne fanno un discreto ingrediente per risotti. Si sconsiglia di utilizzarlo per i dolci mentre è un ottimo ingrediente per le preparazioni più complesse come pure per le insalate di riso, per le quali è sufficiente una bollitura di 15 minuti. Questo riso ha un tempo di cottura difficile da determinare, variabile persino tra un'annata e l'altra. Tipicamente, il tempo di cottura al dente del risotto con il Ribe è 15 minuti. Spesso viene commercializzato come parboiled e in questo caso si può rilassare: sulla scatola troverete un tempo variabile tra 10 e 12 minuti, ma puoi superarlo senza danni, secondo il tuo gusto. Vale anche per il Ribe la regola del grasso: se il condimento del risotto è particolarmente pesante la cottura "al dente" si prolungherà di 1-2 minuti.

Roma

Quello che vedi nella foto è riso Roma, rappresentato allo stadio greggio, integrale (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Questo riso ha un chicco grosso, simile all'Arborio ma un po' più corto, che tiene poco la cottura. La discreta collosità, cioè l'alta percentuale di amido che cede durante la cottura, ne fa un riso difficile da trattare, ma anche un ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura. Il tempo di cottura per risotti e minestre al dente è di circa 16 minuti. Se usi un riso parboiled, come peraltro troverai scritto sulla confezione, potrai ridurre il tempo di cottura di qualche minuto, ma anche lasciarlo sul fuoco più dei minuti "canonici". La prebollitura che avviene durante la parboilizzazione rende più "elastiche" le performances ai fornelli e ti mette al riparo da "brutte sorprese". Tieni presente che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione: elementi di difficile valutazione. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all'inizio della preparazione (dopo il soffritto e prima di immettere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono in seguito: questo significa che, se cucini un risotto tradizionale che presuppone l'utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un'insalata di riso invece il tempo di bollitura del Roma dev'essere al massimo di 16 minuti.

Sant'Andrea

Quello che vedi nella foto è riso S.Andrea, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso lungo di tipo japonica: le sue dimensioni e le sue caratteristiche intrinseche ne fanno un ottimo compromesso tra tenuta alla cottura e capacità di assorbimento dei condimenti e per questo alcuni lo preferiscono allo stesso Carnaroli per la preparazione del risotto, anche se molti lo utilizzano più spesso per le minestre. Diciamo che è un buon riso da risotti se lo chef è sufficientemente esperto. Questo riso viene usato anche per i dolci, nel qual caso la sua cottura dovrà essere più lunga di qualche minuto, fino a quando cioè il riso scuoce e diventa possibile utilizzarlo come base. Il tempo di cottura per un risotto al dente è di 16 minuti. Lo troverai in vendita anche parboiled e in tal caso il tempo di cottura può diminuire di qualche minuto, secondo le istruzioni che troverai sulla scatola, ma potrai lasciarlo sul fuoco anche qualche minuto in più. Tieni presente che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione, elementi che non puoi valutare facilmente se non sono dichiarati sull'etichetta. Nel caso del risotto poi, questo tempo dipende anche dalla tostatura (il procedimento che avviene dopo il soffritto, quando immetti il riso nella pentola e lo fai sfrigolare, prima di aggiungere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono in seguito: questo significa che, se cucini un risotto tradizionale che presuppone l'utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un'insalata di riso il tempo di cottura dev'essere al massimo di 15 minuti.

Thaibonnet

Quello che vedi nella foto è riso Thaibonnet, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso lungo di tipo indica: la forma del granello (molto lungo ed affusolato), unita alla scarsa collosità, ne fa un ingrediente ideale per le insalate di riso e i contorni. Si sconsiglia invece di utilizzarlo per i risotti (non si amalgama) ed è assolutamente inadatto ai dolci. Il tempo di bollitura al dente per l'insalata di riso dev'essere inferiore ai 13 minuti perché tipicamente si vuole un prodotto perfettamente al dente e questa varietà consente in tal senso performances equilibrate. Spesso il Thaibonnet è commercializzato come parboiled e in tal caso i tempi di cottura possono modificarsi addirittura di 2-3 minuti: si tratta infatti di un riso ad altissima tenuta alla cottura, ottimo per i piatti in cui è necessario che i grani restino integri e divisi tra loro.

Venere

Il riso Venere, che vedi nell'immagine, è un riso selezionato e prodotto in Italia e utilizzato per realizzare insalate esotiche e altre preparazioni in cui siano richieste la sua presenza coreografica o le sue qualità nutrizionali. Il pericarpo di questo riso, infatti, è viola-nero e contiene preziose vitamine e sostanze antiossidanti. Il suo nome deriva dalla suggestiva credenza che questo riso abbia potere afrodisiaco e dall'accostamento a una notissima "Venere nera" del mondo della moda. Il Venere viene normalmente commercializzato allo stato semigreggio, quindi come riso integrale: in tal caso, va bollito per circa 50 minuti. Puoi ridurlo drasticamente se usi l'accorgimento di lasciare a bagno la sera prima il riso in acqua fredda: in verità questa pratica implica la perdita di alcune fragranze e non è accettata dai migliori chef. Invece, nel caso in cui il tuo Venere sia parboiled, il tempo di bollitura sarà di circa 18 minuti.

Vialone nano

Quello che vedi nella foto è riso Vialone Nano, rappresentato allo stadio greggio, semigreggio (meglio conosciuto come integrale) e lavorato. Si tratta di un riso medio di tipo japonica: i suoi granelli tozzi, la sua consistenza e la percentuale di amilosio assicurano una buona tenuta alla cottura ma anche un buon assorbimento dei condimenti. Diffuso soprattutto nel Veneto, dove ha ottenuto l'Igp, e nel Mantovano, viene utilizzato sempre più diffusamente per i risotti. Si sconsiglia di utilizzarlo per i dolci: il suo chicco tozzo non si spappola mentre è preferibile che durante la masticazione dei dolci di riso non si avvertano i singoli grani. Il tempo di cottura per un bel risotto al dente è di 16-17 minuti. Tieni presente che il tempo di cottura varia in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione. Ovviamente, se l'etichetta della scatola che hai in casa non ti aiuta, questi elementi sono di difficilissima valutazione e la tua attenzione ai fornelli dovrà essere alta. Nel caso del risotto poi, il tempo di cottura dipende anche dalla tostatura (il procedimento che avviene dopo il soffritto, quando immetti il riso nella pentola e lo fai sfrigolare, prima di aggiungere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la preparazione: questo significa che, se cucini un risotto tradizionale che presuppone l'utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un'insalata di riso il tempo di cottura dev'essere di 14 minuti.