I segreti dello chef

Con il riso, ha un rapporto "umano". Claudio Zaretti, chef di prestigio e Cavaliere Ufficiale della Repubblica, è convinto che preparare un buon risotto significhi «essere attenti alla cottura, perché il riso "vuole" che tu sia lì ad assisterlo, a vederlo crescere, da piccolo chicco a prelibato piatto». Lo senti parlare di tecniche di cottura e di segreti di realizzazione e capisci che, come chef del Savini e dei migliori ristoranti italiani, di esperienza ne ha davvero molta. Tuttavia, a colpire di questo Cavaliere della Repubblica, che per la sua arte in cucina ha ottenuto il maggiore riconoscimento nazionale, è la passione, prima della sua ovvia competenza. Quell'atteggiamento quasi spirituale per cui, quando parla di riso, non puoi non immaginarti piatti fumanti e colorati, mantecati con cura e dal sapore esaltante. Perché Claudio Zaretti è così: poeta del gusto. E filosofo del risotto. Lo abbiamo intervistato per "svelare" i suoi segreti: eccoti le nostre domande e le sue risposte.

Il risotto è un piatto difficile?

«Più che difficile, necessita di attenzione e di cura. Soprattutto, per preparare un ottimo risotto occorrono tempi e modi ben precisi».

Qual'è il tempo di cottura giusto?

«Il riso non ha una cottura standard; i tempi, infatti, variano da qualità a qualità: ad esempio, c'è differenza se utilizziamo un Carnaroli o un Sant'Andrea, entrambi impiegati per il risotto. E poi, la stessa varietà ha tempi diversi di cottura a seconda dell'utilizzo, se cioè viene cucinata per preparare un risotto o piuttosto per un'insalata».

Cosa serve per cucinarlo?

«Prima di tutto, occorre una casseruola, che sia adeguata in altezza e in larghezza. Un po' di tempo fa la si voleva di rame; oggi, in realtà, non è poi così necessaria la composizione quanto, appunto, la dimensione».

Basta una casseruola?

«No, assolutamente. Un accorgimento altrettanto importante riguarda il gas; la fiamma, che può essere anche molto viva all'inizio della cottura, deve poi essere regolata secondo i tempi di realizzazione».

Meglio mescolare il risotto o no?

«Il riso va rimestato, sicuramente. Soprattutto all'inizio, è indispensabile mescolarlo per unire l'amido che viene rilasciato e che, altrimenti, si depositerebbe facendo attaccare il riso al fondo della pentola».

È importante tostare il riso?

«Sì, questa è un'operazione importantissima. Appena realizzato il soffritto e prima di coprire il riso con brodo bollente, i chicchi vanno leggermente tostati perché soltanto così essi prendono subito il bollore».

Come facciamo a "sgranare" i chicchi?

«Prima di tutto, mescolare il riso in continuazione. E poi bagnarlo poco alla volta, senza mettere dall'inizio tutta la quantità di brodo. È indispensabile anche individuare i giusti tempi di cottura, che di solito varia dai 15 ai 18 minuti, e poi mantecarlo opportunamente a fuoco spento».

Il vero chef assaggia il riso?

«Gli chef, o comunque le persone un po' più esperte, sono in grado di capire se il riso è pronto semplicemente dalla forma e dal colore del chicco. Ma, indubbiamente, il metodo dell'assaggio rimane il più comune e anche il più utilizzato».

Il fuoco va spento quando il riso è ben cotto?

«No, leggermente prima. E questo perché durante la mantecatura, che avviene a fuoco spento e che consiste nell'amalgamare il burro e i formaggi, in parte la cottura continua».

Cos'è il risotto all'onda?

«È il risultato migliore della mantecatura; quando, cioè, il riso non è liquido ma non è neppure duro. Rimane morbido, come un'onda, appunto».

Come si serve il risotto?

«In piatti caldi, con l'apposito cucchiaione: è questo il modo giusto per assaporare appieno il suo gusto».

Quale varietà va meglio per il risotto?

«Non c'è un'unica varietà di riso che può essere utilizzata. La scelta dipende dalle necessità e dalle esigenze della cucina. In generale, però, il Carnaroli è il principe del risotto. Questa varietà, come anche il Roma e il Balbo in parte, tiene molto bene la cottura, rimane ben sgranata e può essere servita anche qualche minuto dopo perchè non si attacca. Al contrario, il Sant'Andrea ha chicchi più piccoli e una minore tenuta di cottura, ma è ugualmente utilizzato per il risotto, come il Vialone o il Maratelli».

Quali ingredienti si "sposano" meglio con il riso?

«Penso che il riso possa essere utilizzato, e con successo, in un'unione molto ampia di prodotti: penso agli asparagi o ai carciofi, ai funghi, al pesce e alla svariata gamma di formaggi. Il segreto, secondo me, è quello di trovare il giusto equilibrio delle componenti, affinché non ci sia un ingrediente predominante che copra il gusto dell'altro. Ciò che invece mi sembra una moda, piuttosto che una ricetta, sono gli abbinamenti con la frutta, come il risotto alla fragole; non penso che, in realtà, questi piatti soddisfino il cliente, piuttosto possono essere un capriccio».

Cosa rende speciali i suoi risotti?

«Posso darvi un consiglio, che poi è soprattutto personale: non mi piace quando il gusto di un ingrediente predomina troppo. Così, pur essendo indispensabile per il risotto la cipolla, il piatto non risulta buono se il soffritto non è fatto ad arte. Io, per esempio, dopo il soffritto, passo l'olio o il burro fuso in un colino, proprio per lasciare il gusto ma togliere la cipolla».

E cosa può rendere speciali i nostri?

«Fuoco, casseruola e varietà di riso giuste. E poi tanta passione, perché il riso vuole che tu stia lì a vederlo cuocere, che sia presente e lo assista mentre "cresce". Come un figlio».