Poiché non tutte le varietà di riso sono adatte a ogni
preparazione gastronomica, converrà tenere in casa almeno due
tipi differenti: utilizzando infatti solo riso comune non si
otterrebbero sempre buoni risultati, mentre utilizzando solo
riso fino o superfino sarebbe anti-economico. Nell'acquisto si dia la preferenza alle confezioni sigillate, che rechino ben chiara la denominazione del tipo del prodotto, a garanzia di genuinità.
Il riso deve avere aspetto omogeneo e, osservandolo da vicino, non si devono trovare granelli rotti in percentuale superiore al 3%. Il riso rotto infatti si spappola durante la cottura e diminuisce quindi il rendimento del prodotto.
Si annusi anche il riso prima dell'acquisto perché la presenza di odori estranei denuncia una cattiva conservazione; il riso infatti assorbe facilmente gli odori dei recipienti in cui si trova o dei prodotti con i quali viene a contatto e il sapore ne viene alterato.
Ricordate questo particolare quando riponete il riso nella dispensa, evitando di tenerlo vicino a sostanze che potrebbero comunicargli odore sgradevole. Se tuttavia vi trovaste in possesso di qualche profumatissimo tartufo, non esitate a riporlo, dopo averlo liberato dei residui di terra, nel barattolo in cui tenete il riso per i risotti, che acquisterà così quel delizioso aroma.
Il riso deve essere fresco di lavorazione; si potrà riconoscere se si tratta di riso vecchio immergendovi le mani che, in questo caso, si ricopriranno di una polverina finissima. I chicchi di colore bianco opaco, detti chicchi "gessati", indicano che quel riso non ha raggiunto la completa maturazione; se invece i grani sono macchiati, ciò significa che il riso è stato danneggiato dalla pioggia o dalla grandine.
Se infine il riso presenta chicchi di colore scuro o giallastro, vuol dire che ha subito un processo di fermentazione dopo la raccolta a causa dell'umidità.