Dalla pianta al chicco

Il riso (Oryza sativa), seminato in primavera, giunge a maturazione in 140-170 giorni. La mietitrebbiatura, ossia il taglio delle pannocchie e la separazione dei chicchi dalle paglie avviene tra l'estate e l'autunno. Il riso greggio si chiama risone e abitualmente viene immagazzinato in enormi silos dove può restare per diversi mesi prima di essere lavorato. La lavorazione inizia con la selezione dei chicchi e l'eliminazione delle impurità. Quindi il risone è sbramato: passando attraverso dei rulli gommati perde il rivestimento esterno, detto lolla, e diventa riso semigreggio. A questo punto, avviene una nuova selezione per estrarre i chicchi immaturi e, attraverso attrezzature in grado di compiere leggere abrasioni sulla superficie dei granelli, sono asportate sia la gemma sia gli strati esterni ricchi di proteine e grassi. A questo stadio di lavorazione vengono selezionati solamente i granelli interi: sono separati dalle rotture, confezionati (sempre più spesso sottovuoto) e commercializzati.