Le tabelle sono state rilevate dal sito dell'Istituto Nazionale della Nutrizione. Esse hanno quindi valore ufficiale anche se i dati sono da considerare come valori medi poiché la composizione degli alimenti è suscettibile di variazioni dovute a numerosi fattori. Nei vegetali, ad esempio, la variabilità dei dati di composizione è dovuta alla "cultivar" (varietà coltivata), alla concimazione, al grado di maturazione, ecc. e, in dipendenza di questi fattori, si possono riscontrare notevoli differenze di composizione nelle vitamine. Nei prodotti di origine animale, specialmente nelle carni, si riscontrano notevoli differenze secondo la razza, l'età e la dimensione degli animali. I valori riportati nelle tabelle si riferiscono (a parte pochi dati relativi a prodotti cotti di preparazione industriale) agli alimenti crudi.

Si segnalano anche alcune avvertenze che facilitano la lettura delle tabelle. Il termine "tiamina" corrisponde alla vitamina B1, "riboflavina" a vitamina B2, "niacina" a vitamina PP.

Il trattino nelle colonne delle tabelle indica mancanza di dati ma non esclude la possibile presenza nell'alimento del principio nutritivo.

I dati tra parentesi sono incerti o ricavati da alimenti che si suppone siano di composizione analoga.