Prof. Carlo Cantoni

Direttore dell'Istituto di Ispezione degli alimenti di origine animale

dell'Università degli Studi di Milano

Nelle tabelle selezionabili a sinistra, si riportano alcuni suggerimenti relativi alle tecniche per la preparazione di cibi potenzialmente pericolosi, con particolare riferimento alle corrette fasi di preparazione, riscaldamento, refrigerazione ed alle precauzioni nell'uso degli avanzi.

Si tratta di una serie di quadri sinottici che sintetizzano alcune norme che possono anche apparire scontate a chi opera in cucina.

Sappiamo, però, che proprio l'inosservanza di una norma semplicissima come quella di non tenere sughi a base di carne a contatto anche indiretto con una fonte di calore può accelerare in maniera eccezionale la proliferazione batterica.

Spesso è la superficialità che deriva dall'eccessiva sicurezza a provocare le tossinfezioni alimentari. Basta niente, del resto, per causare, soprattutto in estate, un "incidente" alimentare: un cibo a base di creme non raffreddato prontamente e rapidamente può rappresentare un pericolo. I suggerimenti contenuti in queste tabelle, che sicuramente fanno parte del bagaglio professionale di ogni chef degno di questo nome, devono essere riletti di tanto in tanto per essere certi che la loro applicazione diventi una costante automatica dell'operare giornaliero nelle varie fasi preliminari del consumo degli alimenti.

Le norme di igiene personale, alimentare ed ambientale devono far parte della "coscienza" di coloro che operano in cucina. Lo chef, Il cuoco o la massaia che ritengono che il giudizio del valore della loro "arte" venga emesso nel momento in cui si consuma il cibo commettono un grave errore. È pur vero che il gusto e la presentazione di un piatto hanno un'importanza di carattere primario, ma è anche vero che un elemento di giudizio altrettanto importante è costituito dalla salubrità del piatto e dalla sua capacità di contribuire al mantenimento dell'integrità fisica del commensale. Osservando con scrupolosa attenzione tutti i suggerimenti contenuti in queste tabelle ed approfondendo in maniera più dettagliata cause ed effetti di eventuali comportamenti sbagliati, si hanno buone possibilità di evitare quegli "incidenti"  che, in settori delicati come quelli della preparazione, cottura e conservazione degli alimenti, sono sempre in agguato.