Fanno parte della famiglia dei clupeidi, insieme alle sardine propriamente dette, alle sarde o papaline, alle sardine dorate o sardinelle e alle alose.

Le acciughe sono chiamate anche alici e vengono spesso confuse con le sardine i cui neonati sono detti bianchetti e vengono venduti cotti e salati. Le acciughe o alici hanno una linea bruna sui fianchi e la loro lunghezza varia da 15 a 18 centimetri. Si consumano fresche o salate, intere o in salsa.

L’acciuga contiene il 73,40% di acqua, il 21,81% di protidi, il 3,55% di lipidi, il 2,13% di ceneri.

I clupeidi, famiglia, come abbiamo visto, cui appartengono le acciughe, sono pesci malacotteri di aspetto snello, ricoperti di squame caduche, che perdono quindi facilmente,  anche se freschi, con pinna caudale bifida. Colore verde azzurro ed argenteo.

Vivono a grandi profondità e risalgono per avvicinarsi alle coste e deporre le uova in primavera, restando nelle acque costiere superficiali a volte fino a settembre.

Le acciughe sono ottime anche cucinate come piatto a se stante, sia fritto, sia in tegame o al forno. Squisite le acciughe all’ammiraglia o marinate al limone, semplicissime da preparare ed economiche. Le acciughe fresche si dispongono a strati sul piatto e si irrorano di succo di limone, mescolato a sale, pepe e origano. Si coprono con carta oleata o metallizzata  e si rimettono in frigo sino al giorno dopo.

L’acciuga è sottoposta frequentemente a processo di salagione e fornisce un prodotto ritenuto da molti più pregiato di quello similare di altri pesci. La presenza delle acciughe nei nostri mari consente una produzione locale.

Per la conservazione vengono generalmente utilizzati esemplari pescati nella tarda primavera, di buon svi­luppo somatico, (30-35 individui per Kg), a elevato contenuto lipidico che migliora il valore gastronomico del prodotto finito. La lavorazione preliminare, eseguita sempre a mano, consiste nell’allontanamento della testa esercitando  contemporaneamente  una  lieve pressione sulle pareti addominali, operazione che facilita la fuoriuscita della maggior parte dei viscere.

Lo stivaggio in contenitori di varia capacità si esegue disponendo alternativamente strati di pesce e di sale in grani  nella concentrazione del 30%. Per favorire la fuoriuscita dell’aria residua, responsabile dell’ ossidazione dei grassi, è uso comune comprimerle con un adeguato peso, la composta. L’eccedenza di salamoia prodotta nei primi giorni di trattamento, ricca di sangue e grasso, viene recuperata e dopo bollitura utilizzata per mantenere costante la copertura del prodotto.

La comparsa di piccoli punti o di una sottile patina biancastra sulla cute del pesce indica la completa maturazione del prodotto che, a temperatura ambiente, è ottenuta nel periodo di 30-40 giorni.