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Note di informazione alimentare

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Maiale

La carne di suino costituisce un'ottima alternativa, dal punto di vista nutritivo ed economico, alla carne bovina. Ad essa è paragonabile, infatti, per una composizione in aminoacidi non diversa da altri tipi di carne e particolarmente ricca di vitamina B1.

Oltre al carrè, ottimo per gli arrosti e per ricavare le braciole, i tagli più comuni sono: il filetto o lombo o lonza, paragonabile al filetto di vitello; le punte, chiamate anche costine che - se magre - possono gustarsi anche semplicemente lesse, oppure saltate in padella con aglio e rosmarino oppure cotte alla griglia; il fegato, paragonabile a quello di vitello, con buone quantità di ferro, vitamina A e vitamine del complesso B; i piedini che sono le estremità contenenti grasso, collageno e pelle e che si usano esclusivamente per elaborati manicaretti.

La carne di maiale ha un colore rosato più pallido della carne bovina e i pezzi interi vanno cotti preferibilmente al forno. Per la cottura alla griglia sono consigliate le braciole e le bistecche, purché il suino non sia stato macellato da poco. Il fegato va cucinato subito dopo l'acquisto: una conservazione di due o più giorni, anche se effettuata in frigorifero, riesce inopportuna, in quanto il fegato è facilmente soggetto ad alterazioni sia chimiche sia batteriche.

La carne fresca di suino va sempre consumata cotta per evitare il rischio, sia pur minimo, dell'infestazione da tenia.

Della carne suina è sempre stato detto che è più grassa di quella di altri animali e perciò più laboriosa alla digestione. Ciò è in parte vero se ci riferiamo ai suini del «passato» che raggiungevano i 250 kg. Oggi però, come alternativa alle altre carni, viene prodotto anche il suino magro che è un animale con una spiccata caratteristica e cioè lo scarso sviluppo del lardo, il che comporta la minima infiltrazione grassa nelle masse muscolari in modo tale che, anche come digeribilità, la carne di suino può essere paragonata alle altri carni.

Nel suino magro, definito leggero in quanto il suo peso vivo raggiunge, all'età della maturazione che è intorno ai sei mesi i 90-110 kg, il peso morto è di oltre 67 kg. I tagli carnosi e la carnetta ne rappresentano il 73,50% e le ossa e i sottoprodotti (cotenna, lardo, zampetti, orecchie, eccetera) circa il 26%.

Del maiale, come conferma la vecchia tradizione contadina, non si «butta niente», neppure il sangue che viene impiegato per produrre il sanguinaccio (che in Toscana prende il nome di «mallegato»), e neppure le cartilagini che entrano nell'impasto della «soppressata».

Ai fini della commercializzazione per i suini si comprendono nel peso netto la testa (meno la lingua), la pelle e gli zampi che vengono utilizzati dall'industria alimentare. Il peso netto è quindi superiore e la resa è pari all'80%.

I tagli essenziali del suino sono: coscio, che corrisponde al prosciutto; spalla, che ha come base scheletrica la scapola, l'omero, il radio e il cubito; lombo, che è costituito dalla parte dorsale della mezzena e ha come base scheletrica le vertebre dorsali, a partire dalla quarta; petto, che è costituito dalla parte ventrale della mezzena, dalla parte retrosternale e da quella inguinale; fracosta, che è rappresentata dalla parte anteriore della mezzena, compresa tra la prima vertebra cervicale e la quarta dorsale; ossibuchi, costituiti dal muscolo degli arti posteriori e anteriori.

Dalla testa del maiale si ricava la coppa, dalla spalla il prosciutto di spalla salato e stagionato oppure cotto, dal grasso lo strutto, dalla pancia la pancetta e il bacon, dal lardo il lardo che, salato e stagionato, viene usato come condimento oppure macinato o tagliato a cubetti viene usato nell'impasto degli insaccati, dal capocollo il capocollo salato e stagionato, dal prosciutto il prosciutto salato e stagionato, dagli zampi l'involucro per zamponi tipo Modena.

Il maiale magro contiene (in grammi su 100 grammi di parte edibile): 19,9 di protidi, 6,8 di lipidi per un totale di 141 calorie; il maiale grasso 15,5, di protidi, 37,3 di lipidi, per un totale di 394 calorie.

Per quanto riguarda i ricavi gastronomici delle carni di suino (magro), il coscio può essere utilizzato sotto forma di fettine e come arrosto; la spalla (disossata e sgrassata) come arrosto o come fettine; il lombo per bistecche o per arrosto; il petto per arrosto, brasato e rollé; la fracosta (con osso) per bistecche, (senz'osso) per arrosto o per brasato; gli ossibuchi sono utilizzati interi per arrosto.

 

Per notizie più approfondite sul maiale selezionare Alimenti → Carni

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