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Manzo

La carcassa del bovino viene commercialmente suddivisa in quarto anteriore (o industriale) e quarto posteriore (o pistola).

 

QUARTO ANTERIORE

È quello che comprende i tagli di seconda e terza categoria. Questi sono:

  • Testa: una delle parti più economiche del manzo (terza categoria) adatta per bolliti. Nella testa sono però compresi altri due «elementi» assai importanti: la lingua, da fare lessata o salmistrata, e le cervella che si adattano a parecchie preparazioni.

  • Collo: grossa massa muscolare nella quale si distinguono due parti, quella superiore, a venatura più magra, e, quella inferiore, un po' più grassa. E uno dei tagli più convenienti (seconda categoria) ed è adatto per la preparazione di spezzatini, carne tritata e ripieni.

  • Fusello, brione e cappello del prete: parti provenienti dai muscoli della spalla, adatti per bolliti e brasati. Il cappello del prete e il brione non hanno un aspetto molto regolare, ma la loro carne è particolarmente saporita (seconda categoria). Il fusello è la parte praticamente attaccata al collo e «confina» lateralmente con il cappello del prete e inferiormente con il brione.

  • Fesone di spalla (o spalla): parte contigua al cappello del prete, adatta per brasati, bistecche e scaloppine.

  • Reale: parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, è adatta per brasati e bolliti.

  • Coste della croce: comprendono alcune vertebre dorsali coperte da una certa quantità di carne e da un po' di grasso. Sono adatte per fare il bollito.

  • Bianco costato: taglio particolare di seconda categoria che può essere ricavato dal «reale» e dalla «croce», indicato per la preparazione di eccellenti brodi. Oppure può essere ricavato dalla pancia (bianco costato di pancia - terza categoria) e si trova esattamente nel mezzo dell'animale, proprio là dove viene praticato il taglio della mezzena.

    Il bianco costato di reale e della croce si presenta «piatto» ed è composto in parti uguali da ossa, carne e grasso. Il bianco costato di pancia va bene anche per bolliti e spezzatini: ma la sua carne, una volta cotta, è adatta per essere tritata e trasformata in polpette.

  • Punta di petto: taglio di terza categoria, composto dalla punta di petto vera e propria e dal fiocco che è costituito dalla parte vicina al geretto. È ottimo arrostito anche se è più richiesto per essere imbottito con ripieni diversi (per esempio, la cima alla genovese si prepara con questa parte). Dove la punta di petto si incontra con la pancia (o bamborino) finisce il quarto anteriore; dalla parte opposta, invece, troviamo il geretto o garretto, ovvero le ossa inferiori della gamba, con la carne che le circonda. Queste possono essere vendute a grosse trance, e allora servono per fare gli ossibuchi (ma solo se si tratta degli animali più giovani), oppure intere per preparare il bollito, a cui forniscono una leggera sostanza gelatinosa, che si scioglie nel brodo.

QUARTO POSTERIORE

È quello che comprende i tagli di prima categoria. Questi sono:

  • Lombata: quando è intera sull'osso a "T" rovesciato e sino al punto in cui incontra il filetto contrapposto, si ha la fiorentina classica. Quando la lombata è disossata, si ottiene il classico roast-beef.

  • Filetto: è il taglio situato nella regione sottolombare, di forma conica allargata e appiattita dall'alto verso il basso. È la parte più nobile dell'animale.

  • Coscia: comprende geretto posteriore, pesce, noce, fesa esterna, girello, scamone, fesa interna

    • Geretto posteriore: è chiamato anche ossobuco, adatto per bolliti o altre cotture.

    • Pesce: la parte posteriore del bovino vicino alla gamba: è un muscolo. Si presta molto bene per cotture in umido o anche per bollito.

    • Noce: si trova nella parte anteriore della regione femorale, confina in avanti con la punta dello scamone, posteriormente e esteriormente con la sottofesa, internamente con la fesa. Ottimo per bollito, brasato, stracotto.

    • Fesa esterna: è situata nella parte interna del muscolo. È taglio molto pregiato da cui si ricavano fettine, bistecche, stracotti, cotture in umido, arrosti.

    • Girello: quando è ben frollato e tagliato, ci si ricavano ottime bistecche.

    • Scamone: si trova nella regione pelvica tra controfiletto e filetto, punta dello scamone, magatello e fesa. È usato come stracotto e stufato, roast-beef, bistecche, arrosto, bollito.

    • Fesa interna: è taglio considerato tra i più nobili. Si presta a vari modi di utilizzazione come le classiche bistecche, fettine, cotolette, cotture al forno.

  • Pancia: viene anche chiamata finta cartella, panzetta, pancettone, scalfo, tasto, fianchetto, bollito, spuntatura di lombo, spezzato, eccetera.

Per notizie più approfondite sul manzo selezionare Alimenti → Carni

 

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