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Note di informazione alimentare

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Uova conservate

La metà circa della produzione annuale di uova si ha da marzo a giugno, il che comporta una irregolarità di rifornimento che grava specialmente sulle collettività, per cui è sorto il problema della conservazione delle uova e delle modalità più consone per assicurare una continua disponibilità alimentare del prodotto che conservi quanto più possibile inalterate le sue proprietà nutritive.

Il più noto mezzo per la conservazione delle uova è senza dubbio il latte di calce; il processo consiste nel mantenere le uova in una soluzione acquosa di idrossido di calcio o calce spenta; la durata di conservazione può raggiungere anche i nove mesi.

Gli albumi di uova conservati in calce fluidificano e non si prestano ad essere montati a neve; nelle confezioni di uova assodate, i gusci si rompono durante la cottura con estrema facilità perché il vapore acqueo, che si va formando in esse durante la cottura, non può fuoriuscire per ostruzione dei pori da parte del latte di calce depositatosi sul guscio.

Un altro sistema di conservazione è il paraffinaggio od oleazione delle uova; immerse in sostanze oleose possono essere a lungo conservate in frigorifero senza subire alcuna alterazione.

Il mezzo più diffuso di conservazione resta tuttavia il raffreddamento in celle frigorifere alla temperatura di -1,5° -0,5°C, a un grado di umidità intorno all'85% circa; il successo della conservazione in frigorifero è però legato all'asetticità dell'ambiente e delle uova al momento dell'immagazzinaggio, all'aerazione onde evitare il formarsi su di esse di macchie di muffe, all'isolamento delle uova da altre derrate alimentari emananti odori forti, da esse facilmente assorbibili.

Le uova refrigerate presentano un guscio particolarmente fragile, un odore che dopo lunga conservazione può anche essere acidulo o lievemente rancido. Altro sistema di conservazione è quello di mantenere le uova a temperatura di refrigerazione e in atmosfera inerte, ponendole entro armadi autoclave nei quali l'aria è aspirata e, al suo posto, è immesso un miscuglio di anidride carbonica, azoto e ozono, che impedisce la proliferazione batterica. In tal modo le uova possono mantenere inalterati i caratteri di freschezza anche per vari mesi. Recentemente è stata sperimentata con successo la conservazione sottoponendo le uova ad una lieve disidratazione fino a diminuire del 2-3% il loro contenuto acquoso, allo scopo di evitare la rottura del guscio durante la conservazione; così trattate possono mantenersi a lungo a una temperatura di -7, -8°C e a una umidità dell'85%, senza subire alcuna alterazione.

 

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