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La ricotta

La ricotta è un latticino molto importante per le sue caratteristiche nutrizionali. Purtroppo è un alimento con calorie valori nutrizionali molto variabili, quindi bisogna fare molta attenzione nella scelta.

Ricotta

Sicurezza

La ricotta è un prodotto fresco che non possiede la capacità di difendersi dall'attacco di microorganismi, anche patogeni. Di conseguenza va consumata freschissima, anche perché altrimenti diventa acida e non più buona. La ricotta deperisce tanto prima quanto maggiore è la quantità di acqua che contiene: la ricotta dura e asciutta potrà quindi essere conservata più a lungo di quella cremosa e acquosa.
Le ricotte industriali si conservano più a lungo di quelle artigianali, ma una volta aperte è bene consumarle in fretta.

Qualità nutrizionali

La ricotta ha notevoli proprietà nutrizionali.
È un ottima fonte di proteine, poiché contiene le proteine del siero del latte che hanno un valore biologico superiore a 90, più alto di quelle del formaggio e della carne.
Ha un contenuto in grassi e calorie abbastanza basso, anche se bisogna fare i distinguo del caso. Infatti la ricotta è un alimento molto variabile, in funzione del metodo di preparazione. Per produrre ricotta si parte dal siero del latte, che viene spesso addizionato con latte puro o panna per aumentare la resa e rendere il prodotto più cremoso e saporito. A seconda della quantità di latte o panna aggiunti, si avrà un contenuto di grassi variabile dal 5% al 15-20%. Nel primo caso il prodotto avrà caratteristiche nutrizionali molto positive, nel secondo sarà vero il contrario.
Infatti una ricotta magra ha un potere saziante molto alto mentre una grassa no.
Se si acquista una ricotta industriale comprensiva di etichetta nutrizionale il problema non si pone: basta comprare solo prodotti con valori nutrizionali, e verificare che la quantità di grassi non superi il 10-12%. È importante anche il rapporto tra proteine e grassi: è meglio una ricotta con 14 grammi di proteine e 12 di grassi piuttosto che una con 8 grammi di proteine e 10 di grassi: verosimilmente la prima sarà più saziante.
Se si acquista una ricotta artigianale, puntare sulla ricotta di solo siero (non addizionata di latte o panna): i valori nutrizionali non potranno essere molto diversi da quelli riportati nelle tabelle nutrizionali standard.
In alternativa, ci si può fidare del proprio palato: una ricotta al latte sa più di latte e meno di ricotta, è più cremosa e acquosa, e più saporita.
Se viene aggiunta panna il sapore si riconosce distintamente.
Questa ultima strategia (affidarsi ai proprio sensi) è da evitare durante una dieta dimagrante, dove sbagliare di 100 calorie può significare mettere a repentaglio la dieta.
Infine, la ricotta è un alimento molto versatile: lo si può utilizzare per produrre dolci, primi piatti, negli impasti delle torte e del pane, come ripieno della pasta fresca, nei frullati e chi più ne ha più ne metta.

Qualità organolettiche

I fattori che influiscono sulla bontà della ricotta sono quattro: la freschezza, la consistenza, il tipo di latte e la quantità di grassi.

Freschezza

La ricotta artigianale arriva ai negozianti ogni giorno o a giorni prefissati: per essere sicuri di acquistare ricotta fresca bisogna recarsi da un negoziante di fiducia o direttamente dal produttore.
La ricotta industriale dura una decina di giorni: bisogna accertarsi che la data di scadenza sia il più lontano possibile.

Consistenza

La consistenza della ricotta è un parametro molto importante. Una ricotta saporita dura e granulosa può essere peggio di una poco saporita ma cremosa e vellutata. Non è semplice produrre una ricotta cremosa e vellutata, soprattutto a livello artigianale. Per esperienza possiamo dire che molti produttori non riescono a standardizzare la consistenza della loro ricotta che una volta ha una consistenza sublime, la volta successiva normale.
La ricotta industriale, invece, è standardizzata: una ricotta vellutata sarà sempre vellutata: questo è uno dei (pochi) casi dove l'industria supera in qualità l'artigiano. Ci sono ricotte industriali che hanno poche calorie e non hanno molto sapore, ma sono ottime proprio grazie alla loro consistenza.

Tipo di latte

La ricotta può essere prodotta con latte di pecora o di vacca, difficilmente si trova quella di capra. La prima è più saporita, sia a causa della qualità che della quantità di grassi.
I grassi contenuti nel latte di pecora sono più aromatici e conferiscono alla ricotta il tipico sapore "pecorino". La ricotta di pecora ha particelle di grasso più piccole e risulta essere più digeribile rispetto a quella di vacca.

 

Quantità di grassi

Il siero del latte di pecora contiene più grassi e di conseguenza anche la ricotta. Quindi la ricotta di solo siero di pecora è più grassa di quella di solo siero di vacca. Se la ricotta è al latte, non è possibile dire la stessa cosa: dipende dalla quantità di latte aggiunta.

Come scegliere

La ricotta è un alimento strategico poiché consente di preparare ottimi piatti: infatti è alla base di molte preparazioni ASI. Riassumendo tutto ciò che è stato detto, possiamo definire il seguente criterio di scelta:

  1. Se la ricotta viene utilizzata per produrre pietanze quali dolci, primi piatti, torte, ecc. conviene utilizzare una ricotta con poche calorie. Se la si acquista artigianale, meglio assicurarsi che sia di solo siero. La scelta riguardo il tipo di ricotta (pecora o mucca) non ha grossa importanza: scegliete quella che vi piace di più. Se si sceglie la ricotta industriale, assicurarsi che abbia al massimo il 10-12% di grassi.

  2. Se viene mangiata in purezza, scegliere una buona ricotta artigianale al latte, acquistata freschissima da un negoziante o produttore di fiducia. Qui l'esperienza gioca un ruolo fondamentale: bisogna capire se stiamo mangiando una bomba calorica o un prodotto abbordabile. La ricotta di pecora è da preferire perché più saporita, ovviamente la scelta dipende dai gusti: a molti non piace il sapore pecorino anche se, consentitemi una piccola polemica, a mio parere questo rifiuto è un po' da "schizzinosi".

 

Fonte:

 
   


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