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Panorama turistico regionale italiano - Prodotti tipici |
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Lazio
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La tavola romana è esaltante per i visitatori che giungono dal mondo intero: chi è di formazione classica vi riconosce le abitudini degli antichi Romani, specializzati in banchetti ed eternati in questa loro fondamentale attività da legioni di scrittori. Mangiare a Roma è soprattutto un divertimento; nessun'altra città ha tante trattorie, ristoranti e osterie. Il quartiere di Trastevere, la roccaforte della cucina romana, conta decine e decine di osterie, una affiancata all'altra, intorno alle quali ruota la vita di tutta la popolazione. In primavera, oltre i quartieri della periferia di Roma, verso i castelli o verso Ostia, si trovano tavole allineate all'aperto, sotto le piante, dove trionfa il "pinzimonio", uno dei modi più semplici e più gustosi di nutrirsi. Basta un gambo di sedano, intinto nell'olio condito con sale e pepe, per entusiasmare un romano, specie se, dopo questo assaggio, sulla tavola si riversano i grandi piatti: una spaghettata all'amatriciana, l'abbacchio con le insalate capricciose, una fetta di pecorino autentico e un bel fiasco di vino dei Castelli. La cucina romana ha il suo segreto nella campagna laziale: intorno a Roma si stende una zona agreste apparentemente spoglia, bruciata dal sole, con vegetazione scarsa. Si tratta di una zona di origine vulcanica, piena di depositi minerali che danno alla terra una riserva di vitalità che accentua ed esalta il sapore dei suoi prodotti. Le verdure romane, ad esempio, sono tra le più profumate: accanto al sedano, carciofi, piselli, fave e insalate che confluiscono in piatti saporiti. E in quel paesaggio trionfano anche gli ovini, che fanno un po' la parte dei padroni anche sulla tavola: l'abbacchio, il capretto, l'agnello e il pecorino lavorato e prodotto dagli stessi pastori che insapora tutti i primi piatti e che costituisce un pilastro del dessert, specialmente quando è accompagnato da un bel fiasco di vino. L'abbacchio, tra i piatti di ovini, è quello più celebre: la vittima di questa meravigliosa pietanza è l'agnello lattante che non abbia ancora brucato l'erba, ucciso all'età di 20 giorni, quando pesa intorno ai dieci chilogrammi. Anche il capretto e l'agnello godono di molti affezionati consumatori, specialmente in occasione della Pasqua. Altro protagonista è il maiale: parliamo della pancetta (qui sostituita a volte dal guanciale) e soprattutto della porchetta (il maiale ripulito delle interiora, disossato e mandato arrosto, accuratamente condito di erbe aromatiche). La porchetta nasce essenzialmente ad Ariccia, sui colli Albani, e di qui invade Roma e ormai tutta l'Italia. In tema di carni non si possono dimenticare la coda alla vaccinara, la trippa e la pagliata, una parte degli intestini dei bovini e degli ovini che, sgrassata e tagliata ad anelli, spesso si accompagna alle paste asciutte. Tra le verdure il piatto caratteristico è fornito dai carciofi: i carciofi alla romana, ripieni di pane grattugiato, prezzemolo, acciughe, sale e pepe, ma soprattutto i carciofi fritti "alla giudia", il cui nome rivela l 'origine ebraica. Si tratta di un fritto molto semplice che però soltanto i romani sanno preparare a dovere mondando e schiacciando con sapienza i grossi e teneri carciofi laziali. |
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L'abbacchio è l'agnello macellato ancora lattante di età tra i venti giorni e il mese. L'abbacchio brodettato è il tradizionale piatto pasquale dei romani. La carne secca è un taglio particolare di bovino, salato e pepato, fatto stagionare per tre settimane prima di essere consumato. È una specialità della cucina ebraica romana. Le ciriole sono le anguille di piccola pezzatura pescate nel Tevere. Le coppiette, ormai quasi introvabili, sono coppie di asticciole di carne equina salate, seccate e impregnate di peperoncino, vendute da ambulanti nelle osterie. I maritozzi sono pagnottelle dolci con la mollica costellata di pinoli, uva passa e scorza d'arancia candita. La misticanza è un'insalata di varie verdure domestiche e selvatiche presenti nell'Italia centrale. La parola sta a significare "mescolanza". Nella misticanza classica entrano l'indivia, l'erbanoce, la caccialepre, la porcellana, la rughetta e i cuori di lattuga. La porchetta maiale ripulito delle interiora, disossato e mandato arrosto, accuratamente condito di erbe aromatiche. I carciofi fritti "alla giudia", il cui nome rivela l'origine ebraica.
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Il pecorino romano è il più celebre dei pecorini italiani. Preparato da novembre a giugno per almeno otto mesi e si differenzia dal pecorino siciliano per la cottura della cagliata. Ottimo da tavola e da grattugiare ha una pasta bianca con tendenza al paglierino, leggermente granulosa. Di sapore piccante viene prodotto in forme cilindriche o piane di un peso che va dagli otto ai venti chili. La provatura il cui nome deriva da "prova", saggio del cacio, ha forma grossa quanto il campione di prova che i casari allestiscono per controllare la filatura della pasta. La ricotta laziale classica viene prodotta con latte di pecora ed è ottima per ogni tipo di piatto. Quella vaccina, ormai più comune e conosciuta come ricotta romana, è più asciutta e quindi meno adatta alla confezione di dolci.
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La mortadella di Amatrice è un salume crudo di carne suina passata e ripassata nel tritacarne fino ad ottenere una pasta fine. E' attraversata per il lungo da un unico lardello bianco e ha la forma a fagiolone. I prosciutti laziali sono di porco o di cinghiale e sono salati come i prosciutti toscani e umbri. In Ciociaria li tengono a prendere il fumo. Lo scammarita, originario del Viterbese, è lombo di maiale condito con pepe, aglio, sale e poi seccato. Viene avvolto in carta rustica da macellaio e poi appeso come un salame. | |||||
Per altri prodotti tipici vedi Alimentazione → Gli Alimenti
